Доматено пюре (passata)

[Боби Димитров 991]

Тази година мисля да направя мързелив доматен сок. Ще сваря доматите до състояние, в което лесно биха се отделили люспите и семките в пресата на робота. Тази преса е като гевгир с перка и при въртене пюрето минава през дупките, а люспите и семките остават в пресата. После - в буркани с малко сол, ще стерилизирам сигурно 15.20 мин. Не знам дали ще се отрази отрицателно на вкуса това, че ще варя доматите предварително. Моята логика и мързел (взети заедно това се казва рационално мислене  ) ми говорят, че ще стане добре.

Започвам темата след това инфо от Alys. 

 

Ние правим пюрето по следния начин. Суровите и измити домати нарязваме на едри парчета (консервен домат тип рома - на две по дължина). Така нарязаните домати минаваме през ел. машинка, която отделя люспи и семки. Отделените люспи и семки минаваме още един път на по-затегната настройка и от тях излиза още сума сок, направо си е пюре, супер гъсто.

 

Сокът събираме в голяма тава и изпаряваме. Това може да продължи от 15 минути до 5 часа според обема на тавата и типа на доматите.

 

В този процес не добавяме нищо в сока, макар че е имало случаи да добавяме 1 сл захар на 1 л сок ако е много кисел.

 

Изпареният сок, станал вече на гъсто пюре (за съжаление нямам мярка за плътност, та е трудно да кажа колко гъсто, на око е), стерилизираме за 5-10 минути. С тоя метод имаме домати от преди 2 и 3 години, които са годни. Част от пюрето затваряме в 720 мл буркани и после ги използваме при правенето на лютеница.

 

Тъй като операцията не е трудна, сам човек може да подготви и смели 20 кг/час, а изпаряването не иска надзор, защото сокът не е толкова гъст, че да загаря и се прави на слаб огън. 

 

---

 

Алтернативна метода е тази на тъщата. Те си падат по повечето ненужна работа в името на имагинерна кауза. Тъй като част от фамилията е обитавала Италия за няколко години, кълнат се, че за да е истинска пасатата (така италианците наричат изпарените домати), трябва да съдържат семки - семките били важни за вкуса. 

 

Аз лично разлика не виждам, но давам и техния метод. Доматите се цепват с нож на кръст на дъното и се изсипват в казан със вряла вода. След 5 минути се изваждат и се белят на ръчица, отнема блъди ейджис на цял отбор и не е лесно. Обелените цели домати се минават през машинка за кайма на фина цедка, след това се затварят в буркани без изпаряване и се стерилизират. Смята се, че изпаряването разваля вкуса, а като са затворени така и си ги изпаряваш в процеса на готвене имали повече вкус "на пресни". 

 

---

 

 

[Евгени 84]

Ето какво приготвяме от домати за през зимата и останалите месеци без пресни домати.

 

1. Доматен сок. Изцеждам го от нарязани на парчета с диаметър до 7см. домати, които минават през електрческа месомелачка "Бош" с приставка за отделяне на люспи и семки. Овкусявам сока с малко сол и затварям в бирени бутилки 0,5л. Варя 10-15мин. колкото да ги стерилизрам. Ползвам сока за пиене самстоятелно или като го съчетая с някакъв алкохол, както и за готвене. Вкусът е почти като на прясно изцеден сок.

 

2. Белени домати за готвене. Ползваме презрели розови домати. Обелваме люспата и ги нарязваме на едро. Пълня с тях 800мл. буркани и стерилизирам 10-15мин.

 

3. Доматено пюре за готвене. Първият му вариант е да го правим от изпарен доматен сок. Вторият - от белени домати, смлени на месомелачката. Добавяме и малко олио. Затваряме в 300мл. буркани и стерилизираме около 15-20мин.

 

Моето участие е меленето, пълненето, затварянето и стерилизрането. Другите процедури са ми досадни и когато няма желаещи да помагат правя само сок. Затова и от години не сме правили лютеница.

[alys 453]

Участвала съм в белене на домати, които не са бланширани и категорично отказвам подобна процедура. Баща ми си пада по подобен род дейности. Последните години затварям нарязани домати, стерилизирам 20 мин., а когато ми потрябват, минавам през робота, където се отделят люспи и семки, ако искам сок. Ако искам да сгъстявам, ръчно махам люспите, защото доматите са нарязани на едри парчета, а семките си остават. Имам 3 буркана от по-миналата година и ММ ме плаши, че може да не са годни за ядене, но тук мненията ни се разминават. 

 

П.П. Сготвих старите домати . Купих машинка, намерих си и старата, но действам с новата. От години не бях правила доматен сок. Правя го в буркани. Днес направих няколко. Доматите узряват на порции и постепенно ще хапваме и което е в повече, ще консервирам.