Кисело мляко, домашен кашкавал и сирене

[alys 2194]

Копирам от чата:

Mihail MateevДнес 9:54 AM

виж това: Homemade Cheddar Cheese https://www.youtube.com/watch?v=RdpqzxOwSYM

Mihail MateevДнес 9:55 AM

Този чедър зрее 6 месеца според автора на видеото.

Оп, ето го и от същия автор как го слага във восък: How To Wax a Cheese https://www.youtube.com/watch?v=owwYqevUSi4 

Mihail MateevДнес 10:00 AM

шест месеца по-късно: проба на вкуса на същата пита кашвакал: Homemade Cheddar Cheese Taste Test https://www.youtube.com/watch?v=duGZGPy1_ns

Mihail MateevДнес 10:05 AM

@alys: и мястото за съхранение: The Cheese Cave at Deep South Texas: https://www.youtube.com/watch?v=I6TgqwmcU3U

alysДнес 10:12 AM 

Опитах се в нета да потърся восък, но нещо ударих на камък. 

alysДнес 10:13 AM 

Сиренето си стои в саламура в мазето, където лятото е 20 градуса. Не е 12, но е по-добре от 25-30

alysДнес 10:15 AM 

удивително светли пити

Mihail MateevДнес 10:15 AM

восък продават всички пчелари

alysДнес 10:16 AM 

сигурно ги е прибрал по-навреме от мене и както каза Боби, трябва хладилна камера

Mihail MateevДнес 10:19 AM

 ето го и целия списък на човека с клипове за кашкавала: https://www.youtube.com/watch...fJZRqlk4SZY-HYdNdVqeaIMQtIS7

Mihail MateevДнес 10:21 AM

ето восък от OLX: https://www.olx.bg/ads/q-восък/

Mihail MateevДнес 10:23 AM

Честно, ако имах мляко, сигурно щях да правя малки партиди кашкавал като хоби

[Калин Жеков 0]

Alys по-каква рецепта правиш сиренето вероятно не го изпичаш след нарязването и киселинността ти докато го изцедиш може да се вдигне много тогава няма как да се изцеди добре ако буцата е дебела. Някой знае ли защо кашкавалът лепне при дъвкане и леко скърца защото е пресен в случая 2 дена малко по-безсолен се получи дали и това има значение или има и друга причина имам и кашкавал от седмица лепне съвсем леко при дъвчене и не скърца изобщо но той пък малко го пресолих..

[alys 2194]

На първа страница от темата са рецептите, с които правя млечните продукти. Буците не ги правя дебели, около 3-4 см са. Работя със сравнително малко мляко, 5-8 л.

[alys 2194]

Говорих си с Ботан от другия форум (давам линк) и се стремя да квася млякото при температура 43°- 46°. 

https://hobbykafe.com/forum/viewtopic.php?p=992446#p992446

Основното: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - оптимална температура 43 - 46 градуса със средна стойност 44.5

Streptococcus thermophilus - оптимална температура 35 - 42 градуса.

Това обаче се отнася за чисти колонии. Когато са заедно Лактобацилуса по някое време инхибира растежа на Стрептококуса с киселината, която произвежда. Оптималната температура на произвдството на киселина била между 2-8 градуса над оптималната за растежа, което означава, че за да се даде шанс на двете бактерии е най-добре да се поддържа температура от 37 - 43.

[alys 2194]

Направих експеримент - подквасих купешко прясно мляко Верея 3% с купешко кисело мляко Здравец, 3,6%. Прочетох мнения, че щом подквасеното мляко се точи, а не е станало гъсто, подквасата е била малко или млякото е било студено. Реших да сложа много подкваса (почти колкото прясното мляко) и затоплих всичко до около 46-48 градуса. Понеже бурканчето за проба беше около 200 мл, сложих и два компотни буркана, пълни с топла вода (може би около 45-50 градуса) до бурканчето с млякото. Завих всичко с няколко ката вълнени материи и така стоя цяла нощ, имам кутия от 5 см фибран, в която квася млякото. Приятно бях изненадана от резултата. Малко съм прекалила с топленето, защото се усеща тук-там леко зърнеста материя. След престой в хладилника около 2 дни, като наведа бурканчето с подквасеното мляко, вътре се вижда как млякото се държи и не се разтича. При квасене вече ще слагам обичайната доза около 1 супена лъжица на литър мляко, като ще ползвам това, което подквасих.  

Снимах около 12 часа след заквасването.

[Emil 146]

Проблемът с точенето го има и при мен. Появява се при овчето мляко. Аз квася селско мляко с Данон активия, понеже в къщи не се
харесва киселото в млякото. Преди време попитах малка фирма за млечни продукти през човек(не съм говорил лично) за точенето. Отговорът беше че е от бактерията: бифидуснезнамсивосис... Изпратиха ми кратко описание на тяхната технология, която промених малко според моя опит.

Варя млякото в млековарка между 20 и 25 минути(препоръката е: 5 мин. за кравето и 15 мин. за овчето на 93 градуса), през това време закваската ми стои до котлона, а
тя е 35гр./литър danon activia без каймака, ако го има(препоръката е: 10 ml на литър краве мляко заквасено с българския бацил). След като се охлади до 45 градуса(препоръката е също 45 и за двата вида мляко) заквасвам, като към закваската добавям прясно мляко и разбърквам докато стане гладко и изсипвам в общото количество. Загрявам фурната на 50 градуса заедно с празните буркани, наливам в тях заквасеното мляко, подреждам в изключената фурна и завивам с кърпи(препоръка за мястото и начина на поддържане на температурата нямам). Държа бурканите в изключената фурна на топло 4 часа(препоръката е 2 ч. и 45 мин. за кравето и 3 ч. за
овчето). След това го изваждам да престои на стайна температура 30 минути преди да го сложа в хладилника(препоръката е 10-15 мин).

Независимо че от известно време изпълнявам процедурата по един и същи начин с мляко от едно и съща крава, резултатът не винаги е един и същ. Отдавам го на храната и настроението на кравата.?

[kokorko 302]

Единствената закваска която съм ползвал е на Ел Би Булгарикум, имам в предвид от тяхно кисело мляко, общо взето него купувам и съм доволен. А като чуя ДАНОН и ми се повръща - не ме кефят, не им купувам продуктите , не бих взел от техан продукт ,за да квася. Със сигуност дето викаш има разлика в храната и емоционалността на животното даващо мляко.

[run. 160]

преди 14 часа, Emil написа:

Проблемът с точенето го има и при мен. 

Независимо че от известно време изпълнявам процедурата по един и същи начин с мляко от едно и съща крава, резултатът не винаги е един и същ. Отдавам го на храната и настроението на кравата.?

...полизахариди...твърде студено или твърде топло... бързо темпериране...

Пробвай без капак с леко разбъркване при варене, и с постепенно увеличаване на време за отлежаване във фурна...

[alys 2194]

От 3,8 л овче мляко направих сирене (ще премеря, ако не забравя, след като се осоли и отдели още водичка). Отделената суроватка я кипнах и се получи 100 г извара. И накрая направих суроватка за новото сирене. 

На 10 април сложих сиренето в суроватката, като използвах само бистрата част. Получи се 1 кг и 24 г сирене.

Редактирано Април 10, 2022 от alys

[alys 2194]

От около 2,5 л овче мляко се получи 400 (413) г кашкавал от този с лимонтузу.

[Venetka 1635]

Подкрасих преди час 2 литра мляко / съседката ми ми го купи от нейната млекарка /. Ползвах Родопчанка кисело мляко за подквасването. Да видим.

[Emil 146]

Има нещо гнило в Данона! Последния път когато квасих овче мляко ме домързя да ходя до магазина за активия, която ползвам за закваска, защото млякото става сладко. Заквасих с овче мляко квасено с активия преди седмица, за пръв път го правя. Резултата ме изненада. Сладката данонска бактерийка се беше превърнала в кисел бацил. Млякото бе на вкус както си го знам от времето на соца. Всяко зло за добро: ям си го сам. Има нещо гнило в Данона!

[Venetka 1635]

Аз пък забравих подквасеното кисело мляко и седя цяла нощ завито с одеалце на плота. Сутринта го прибрах в хладилника. не посмях да го опитам. Реших, че ще става само за кучето. Но не, съвсем си е добре. Малко по-малко даже подкваска съм му сложила според мен. Киселее леко и си е вкусно. 

[Лозето ме наби! 485]

Данон (и не само) правят сладки кремчета с етикет "Йогурт". Подборката на бактериите е да се самоунищожат при леко повишаване на киселинността, така трайността скача до небесата, но полезността отива по дяволите.

Олимпус беше от най-свестните млечни марки в гръчко, лидълските се правят в България, май.

[kokorko 302]

Продуктите на олимпус не поглеждам - гледам че основно в Румъния се правят

[Kalam Mekhar 831]

преди 2 часа, Лозето ме наби! написа:

Данон (и не само) правят сладки кремчета с етикет "Йогурт". Подборката на бактериите е да се самоунищожат при леко повишаване на киселинността, така трайността скача до небесата, но полезността отива по дяволите.

Олимпус беше от най-свестните млечни марки в гръчко, лидълските се правят в България, май.

Не знам да има свястно мляко, което е промишлено производство.  Може да намериш такова при някой малък местен производител. Ако няма твърда коричка от масло над млякото, а една тънка ципа от растителна мазнина, просто, зарежи да е мляко. Млеката Олимпус, продавани в LIDL стават само за продаване, но не и за ядене. В Гърция не знам как са. Надписът  БДС 2010 на купичката, нищо не значи. Най- общо - в продукта да има и малко мляко, независимо дали е прясно или сухо. Това не пречи да има палмово масло и половината менделеева таблица в него. Както и на сиренето да е с трансглутаминаза, вместо мая.

[Боби Димитров 4432]

Пък Гери подкваси няколко буркана краве кисело с овчето кисело от Алис и стана нещо средно между извара и крема сирене, много вкусно с подправки и солчица, или сладко от смокини!

[alys 2194]

Овчето сега е по-рядко. 

Не разбрах, @Боби Димитров, защо сравняваш с извара. Зърнесто ли се получи или като гъстота?

[Боби Димитров 4432]

Защото не стана кисело мляко, пресече се или нещо такова, но и не стана точно извара, нещо по-различно като продукт.

[alys 2194]

Било е топло. Винаги ползвам термометър. Малкото ми пръстче издържа много високи температури и не смея да му се доверявам. Най-добре ми се получава, когато температурата е 46°-47° градуса. Подквасата е студена от хладилника.