Домашен оцет

[alys 2195]

По желание на съфорумците пускам тема за оцета. Правих преди две години от нашите ябълки, които даха всеки ден по малко. Съответно гледах да изпреваря овцете, щото иначе става бой за ябълки.  Правих домашен ябълков оцет по рецептата на Пепчо. С нея се познаваме от други форуми, от Фейса, гледах я по ТВ. И не защото се познаваме виртуално, а защото съм фен на подробните ѝ рецепти. Ще дам линк, но и ще копирам съдържанието, за всеки случай. Вярвам, че Пепчо няма да ми се сърди.

Източник: http://pep-4o.blogspot.com/2010/04/blog-post_11.html

Самата рецепта:

Копирам от страницата с минимална поправка, която тя е добавила и е по-лесно за изчисляване на количествата: 

"Сега и късно лято е времето, когато е удачно да се приготвя - сега, защото останалите домашни ябълки не търпят вече и започва бързото разваляне, а късно лято - защото тогава има много. Най- подходящи като най-ранни и сладки са Петровките. Тогава времето е топло и става бързо, сега също се затопля и ще стане бързо.

Не, че през другото време няма да стане, но трябва да му се намери топло място, където да се държи да отлежава, или времето до готовност на оцета и избистряне ще се удължи.

При нас тази година - с около 2 месеца  .

* Ябълките си измиват добре на течаща вода, почистват се от повредените, гнилите и червивите части, без да се отстранява сърцевината и без да се белят.

* Настъргват се на едро ренде и се поставят в голям съд с широко гърло - тук може да възникнат съвети - да се ползва   робот, сокоизстисквачка или блендер. Месомелачката може да се ползва, само е с много остър нож и не съвсем ситни дупки на решетката - за да не излизат ябълките намачкани; Сокоизстисквачката излиза на каша и сок, а не трябва да е така; Ако са само нарязани - няма да успеят да ферментират както трябва и 1 година.......... и т.н.

* След това се заливат с топла, предварително преварена вода, докато се покрият напълно. 

1л. вода - 0,800кг ябълкова каша. На всеки литър вода се прибавя по 100гр. захар, а за ускоряване на ферментацията - по 10гр. мая за хляб и 20 гр. сух черен хляб.

* Съдът се оставя на тъмно място. За провеждане на първата фаза на ферментацията температурата в помещението трябва да е 25-30*С. Кашата се разбърква 2-3 пъти дневно с дървена лопатка.

* След 9-10 дни кашата се прецежда през марля. После към всеки литър получен сок се слага по 100гр. захар и се бърка до пълното разтваряне на захарта. За провеждане втората фаза на ферментацията гърлото на съдовете/съда се покрива и завързва с марля и се оставят на топло и тъмно място. Не капачка, а марля.

Тук е времето да се сложи и оцетна гъба, ако имаме такава.

Ние нямахме първите години, но тя сама се появява. Когато оцета е готов се прецежда и тя се отстранява, като се съхранява за следващ път в буркан, добре затворен на тъмно място.

* Спазвайки тези етапи и точната рецепта оцета става за около 70 - 90 дни, зависи от околната температура на въздуха.

***Домашния оцет винаги има малко утайка. Дори и да е добре прецеден. Спомнете си как преди години оцета, който купвахме след известен период от време се замътваше.

Това не бива да ви притеснява, оставете да се утаи добре, прецедете и ползвайте.

Това е по оригиналната рецепта от книгата "Полезни съвети и рецепти за всички" на Петър Миладинов - Държавно издателство Техника - София, 1984год. , по която го правим над 6-7 год. години и оцета става бистър, силен и с аромат на истински ябълки.

За количества - умножаваме пропорционално.

 

[Жоро 1345]

Оцет за цял живот (рецепта за напреднали) :

-кисели ябълки (няма да хабя сладките, я), круши, дюли, мушмули и други семкови (райски ябълки?) - колкото има, в моя случай към 50 кила, май

-нарязват се на парчета и се бият с нещо за да се поомачкат до някаква степен, после се пълнят в бидоня

-налива се вода колкото да ги покрие, в случая към 20 литра

- захар на око в зависимост колко кисел искате да е оцетът (сметката е проста - от 2% захарно съдържание става 1% оцет, т.е. ако грубо сметнем, че освен 20-те литра вода е имало още 30 литра сок от плодовете със средна захарност около 8%, то това прави 50 литра 4% течност, т,е. ако се сложат 5 кила захар трябва захарността да стане към 14% за да стане 6-7 градусов оцет, с какъвто сме свикнали от магазина

Хубаво разбъркваме и понеже е края на октомври, а бидоня е в кошарата, зарязваме цялото нещо поне до юни догодина, като само бъркаме от време на време, за да не се образува шапка. Когато бурната ферментация поприключи, т.е. видим, че винарките са поизмрели, прецеждаме сока в друг съд и добавяме стръкове босилек на око на принципа колкото повече-толкова повече и го оставяме така до края на октомври, когато е готов за бутилиране. Полученият продукт е безкрайно ароматен и вкусен и на мен сърце не ми дава да го ползвам за друго освен за салати, та се очертава да има за цял живот. Ако сте мераклии, може да му добавите сгъстен гроздов сок и става истинско балсамико, на което в Италия ще завидят.

Разбира се, ако искате да направите обикновен оцет, който да ползвате за консервиране на туршии и прочее, спокойно може да се сложи тройно-петорно количество вода и захар на единица плод или пък да си купите "кисел продукт" от магазина за 50 ст литъра, то и бирата вече я правят под 10% екстрактно съдържание, така че кво ти пука.

 

[alys 2195]

Добре, че съм на ТИ със задачите от смеси и сплави, та проверих процента на захарността след като се сложат петте кила захар при зададените количества.  Високо оценявам рецептата, Оризаки, благодаря!

[Жоро 1345]

Последните са единственото умение от математиката, което някога съм ползвал на практика в живота.

[alys 2195]

Може ли да се измерят градусите на направения оцет и евентуално как?

[Жоро 1345]

Евентуално може с лакмус да се измери киселинността, но нямам идея това как се превръща в градуси, може само да се сравни с купешки, например. Оцетомери по примера на спиртомера не съм срещал...нямаш ли някоя приятелка химичка?

[alys 2195]

Всъщност сега мога да го сметна приблизително, но пък нямам оцет.

[Жоро 1345]

Ако приемем, че си спазила рецептата абсолютно точно, че си ползвала захар, а не мед, че ябълките ти са били с 10% захарност и 80% водно съдържание, излиза следното (от теб се иска да го превърнеш във формула с неизвестни):

1 част 10% захарен разтвор от добавените захар и вода към  0.8 части ябълкова маса със захарност 10% или 0.64 части ябълков сок със захарност 12.5%, т.е. в 1,640 литра течност ще имаме общо 180 грама захар или малко под 11%, което прави оцет с почти 5.5% съдържание на оцетна киселина.

Update : Сметката не е съвсем точна, защото за всяка молекула оцетна киселина се получава и една молекула вода (CH3CH2OH + O2 -> CH3COOH +H2O), но да приемем, че същото количество се губи при изпарение и всичко е точно :>

[alys 2195]

Към 1 л вода (0% захар) добавяме 0,64 л сок с 10% средна захарност за ябълки плюс 0,1 кг захар (100% захар), получаваме 1,74 л разтвор с Х% захар. (л=кг за водата и сока)

Или 0,64.10+0,1.100=1,74.Х

16,4=1,74.Х

Х=9,4

За първата фаза на ферментация имаме сок с 9,4% захар. По същия начин като добавим към 1 л от този сок още 100 г захар, накрая имаме сок с 17,6% захар или около 8-9 градусов оцет. 

А сигурно можем да измерим със захаромер захарността? Не помня с каква точност са, дали ще хванат ниската захарност.

[Лозан 378]

Аз правих от Петровки оцет в 2 трилитрови буркана. В буркан 1 ябълките бяха почистени от гнило (ако има) и нарязани на кубчета без да се белят и чистят от семето. Кубчетата бяха около 2-3см. на 2-3см. големина (и сред тях почти нямаше кубчета ). Буркана се пълни на 2/3 и се долива с вода. Сложих 300гр. мед. После се бърка 10 дни или 2 седмици с дървена лъжица, след което се прецежда през тензух и ябълките (вече омекнали и покафенели) се изтискват през тензуха. След това в същия буркан си стои още поне 2-3 седмици. Едва след това се мести в шишета, които все още са с тензухче с ластиче. Стана перфектен оцет. вторият буркан направих, като изцедих толкова ябълки, че да получа 3л. без малко сок, към който добавих 100 или 200гр. захар. После пак бъркаш 10 дни и все още (към месец и нещо) си седи в буркана ама щото ме мързи да го разлея в шишета. Също стана перфектен и с малко по оранжев цвят.

[Боби Димитров 4432]

Аз опитах по последния метод на Лозан, но като мислех, че е приключила всяка ферментация вече, налях "готовия" оцет в бутилка с телена капачка. При отварянето стана такъв фонтан, че удари тавана на терасата, стъклата и аз бях изцяло облян В шишето (1.5 литра) останаха около 100 мл общо течност

[Лозан 378]

Имено поради тази причина седи още с тензух и ластиче, че доколкото съм запознат си му трябва бая месеци докато си стане баш оцет, та през този период се очаква някво натрупване на енергия под капачката, която при отваряне се освобождава и те маринова

[Жоро 1345]

Натрупване под капачката има само при първоначалното преобразуване на захарите в алкохол, при което се отделя CO2. После няма, страничният продукт е вода.

[Боби Димитров 4432]

Мда. И тъй като седя в шише с марля 30-40 дни лятото, а вътре не се виждаше грам активност при редовно разбъркване, решиш, че действително няма такава. Ама като го затворих се оказах в грешка  За другия път ще знам, но сега се подведох по един шипков оцет, който ми бяха дали - той дойде точно в шише с телена капачка и сметнах, че е безопасно.

[alys 2195]

Като добавяте вода при приготвяне на оцета, кипвате ли я предварително? Днес заложих нов оцет и налях директно хладка вода от чешмата. Изобщо забравих за преваряването. Не знам къде ще стои и дали ще стане оцет, но ще опитам.

[almodovar 149]

3,4 години правя оцет от нар, рецептата е много проста.

Пресовам зърната на нара , отделям чистия сок, слагам го в бидони ( малки 30 литрови ). Обикновенно залагам около 140/160 литра. Поставям в сока домашна оцетна гъба, захлупвам с капаци с дупки ( да влиза въздух ). И чакам гъбата да се нахрани добре и да падне на дъното. В началото, първия месец бъркам през 2-3 дни, после спирам с бъркането. След 4 месеца , точа оцета и го сипвам в две бурета ( 70 литрови ). докато се напълнят, ако нещо остане , го оставям в бидона да си седи. 2 месеца след престояването в буретата , точа и наливам в литрови бутилки. Тази процедура я правя два пъти годишно, през месец май ( като тогава залагам сок, който съм правил предходната есен и съм държал в камера ) и сега октомври, ноември. Като този който сега залагам е готов през май и така като точа единия, залагам другия  

100% чист оцет от нар, без добавена захар, без вода, най добрия оцет , който няма нищо общо с ябълковия по чистота , качество и лечебни свойства 

ПС: нара който ползвам е с около 18 брикс

[Гост]

На 11/17/2019 at 20:28, almodovar написа:

100% чист оцет от нар, без добавена захар, без вода, най добрия оцет , който няма нищо общо с ябълковия по чистота , качество и лечебни свойства.

След митарстване насам - натам, оцета от нар, чак днес успях да го опитам. В салата вкусът му е уникален, жената го определи все едно сме сложили дресинг. В сравнение с домашният ми оцет от ябълки, този е много по- напред. 

Инак, в началото като го опитах чист, не предположих колко добре ще се получи в салата. 

[Жоро 1345]

Днес прецедих ябълките за оцет, заложени миналата есен. Всичко е станало на каша и през гевгира от 50 литра (35 кг ябълки, 10 литра вода, 5 кг захар) излезе около 45 литра ябълков оцетен мус, реално изхвърлих почти само семки и люспи. Това нещо незнам как ще се утаи, май ще трябва да ползвам тензух?

[Миленка® 1400]

Ще процедираш по същия начин, както се утаява виното. Като се утаи, с маркуч или шлауфка с диаметър 2-3 см източваш до утайката. Източеното оставяш отново да се утаи. И така, докато оцетът/виното спре да трупа утайка на дъното. 

За целта ние сме вързали шлауфка с диаметър сантиметър за пръчка, като пръчката стърчи от шлауфката с около два-три сантиметра, демек шлауфката започва да източва над утайката. 

[Йоско 1056]

И това трябва в стъкло да се случи,че да се вижда утайката де е..или поне аз не се сещам за друг вариант. А като е голем литража си е приключение. В момента съм в такова, подобно с 25л фермент от круши за оцет. Прецедих веднъж на едро, щот на тензух двоен беше невъзможно почти. Добавих още малко захар и даже метнах една мини оцетна гъба. Върти някаква втора яка ферментация май понеже от кашестото едро явно вади и прави шапка рехава. Винарките полудеха. Реших да го изчаквам засега. Има си доволно контакт с въздух (бидонче с двойна марля отгоре), не бъркам. По нататък като утихне смятам да го пренеса в няколко големи стъкла..барем да е видимо за следващо извличане