Jump to content

Преди да се регистирате и включите активно в нашите форуми, молим ви да се запознаете с темата "Какво е Без Мотика?".

Боби Димитров

Пастърма (сушено месо)

Recommended Posts

Боби Димитров

Без да навлизаме в спецификите на терминологията, пастърма, филе Елена, филе Трапезица и тн, след размяна на снимки с @Лозан установихме, че работим по еднаква рецепта и я пускам тук. Какво е нужно?

  • Произволно парче филе (става и с бон, става и с контра, а аз го правя и с врат много успешно)
  • Дълбок съд
  • Едра морска сол, с която да се покрие парчето месо отвсякъде
  • Вода
  • Подправки
  • Игла и канап

На дъното на подходящ съд слагам 1 пръст сол. Отгоре подреждам месото. Обикновено ползвам тава, в която влизат 2 парчета около кило всяко. Покривам ги изцяло със сол. Обикновено 2-4 кг. Оставям ги на студено (на терасата) за 24 часа, като тавата гледам да е наклонена, за да се отича в единия край течността.

След 24 часа, вадя месото и го изтупвам от солта и го измивам. Тъй като солта е изтеглила водата/кръвта, месото трябва да се усеща стегнато, твърдо. Ако е много меко на пипане, или солта е била малко, или парчето е било много голямо и иска още седене. Останалата сол изсипвам в гевгир, за да се оцеди и да я ползвам пак.

В същия съд връщам месото и го заливам със студена вода, да го покрие. Връщам на терасата за 24 часа. После изваждам, подсушавам и подправям. Най-често правя едно парче само с чубрица и черен пипер, едно само с червен пипер, едно с чимен. Нещата са по избор. Правил съм и чисто, натюр, много добро. Подправянето става като сложа подправки в суха тава и овалям парчето месо и после го отупам много добре.

С губерка и канап правя дупка в горния край на парчето и го просвам да съхне на терасата. За 10-20 дни е готово, според размера на парчето и времето навън.

Лозан е писал, а и от снимката му личи, че реже филето по дължина, реално така му става по-тясно парченцето. Но аз предпочитам да има повече "ядро" ;) Затова режа парчето по ширина, за да се получат къси, но дебели, парчета. Причината е, че ако парчето е примерно 50 см, заради отичането на влагата, горе пресъхва, а долу не е готово още. Около 20-25 см е идеално за моя случай, предвид следващата стъпка.

Готови парчета (не сухи на камък, искам да са мекички вътре леко), прибирам във фризера, в плътно затворена кутия с гумено уплътнение, а вътре в торба с цип. Така се съхраняват много дълго време, без да пресъхват и без да им се променя вкуса.

Снимка от Лозко:

spacer.png

Снимка от мен:

spacer.png

  • Харесвам 6

Сподели публикацията


Адрес на коментара
Сподели в други сайтове
Славянски

Мерси за подробното описание. И ние правим горе-долу същото нещо, като стоенето в солта зависи от дебелината на месото. После се кисне за по около час и нещо в две чисти води и се изплаква, за да не е пресолено. Пробвали сме с телешко, и с овнешко - става много добре. Окачват се да висят на един прът окачен за тавана на сравнително проветрива стая, където  зверчета и котки не могат да стигнат. И температурата трябва да е под 10 градуса (каквато е зимно време).

Подправянето е различно, но най-често с червен пипер, черен, чубрица... Също и с къри става добре. Първо се консумират по-тънките парчета, които съхнат по-бързо.

А миналата година пробвахме и да опушим вече готовите меса, и стана още по-добро и вкусно, направо невероятно. На пушек от сливова и ябълкова дървесина. Тазгодишните заминаха вече. И хубавото е, че не се занимаваш с буркани и варенета и е трайна пастърмата.

Сподели публикацията


Адрес на коментара
Сподели в други сайтове
Боби Димитров

Допълвам само с малко цифри, ако някой иска да си прави сметка в стил 12 лв е килото сурово, колко ми струва сушено. Тегло в грама сурово - сушено:

  • Филе 3900 - 2400
  • Врат 2100 - 1300
  • Бон филе 1300 - 650

Ако се суши "на камък", което е нивото на beef jerky примерно, сушеното ще спадне поне с 30% надолу, вероятно и повече.

  • Харесвам 1

Сподели публикацията


Адрес на коментара
Сподели в други сайтове
Лозан

На 03.03 заложих за сушене нова порция, но този път нарязах карето на 3 части напреко на дългата страна, за да се получат по-дебелички и да са по-сочни, че и аз като Боби съм по-фен на прошутото а не на някви сухи на гьон меса. Едното от трите парчета овъргалях в червен пипер за проба :) Чакаме!

Сподели публикацията


Адрес на коментара
Сподели в други сайтове

Създай нов акаунт или се впиши, за да коментираш

За да коментираш, трябва да имаш регистрация

Създаване на акаунт

Присъедини се. :) Регистрацията става бързо!

Регистрация

Вход

Имаш акаунт? Влез оттук.

Вход

  • Потребители разглеждащи страницата   0 потребители

    В момента само ти разглеждаш тази страница.

×
×
  • Създай нов...