Хляб

[Гого 955]

Някой прави ли си хляб? Знам, че по принцип има два видя хляб - сухляп и мекляп, ама все пак...

Четох за една камара видове брашна. Аз мисля да вкарвам вътре в дискретни количества брашно от кюспета на разни семена, които остават след изцеждането на маслото от тях.

Четох и че човек може да си прави сам квас, вместо да търси мая. Но било малко нож с две остриета откъм хигиенична гледна точка.

От какво зависи хлябът да не става, като тухла. Някакви тайни добавки за да е вкусен. И има ли въобще смисъл да се занимавам с тая работа.

[alys 2228]

Ние си печем в хлебопекарна. Опитала съм и с квас, и със сода, и с всички видове мая. Брашната също ги изпробвах, доколкото ми стигнаха нерви да опитвам. Сега правим хляб със сухата френска мая, бяло брашно Пекар или Класик от МЕТРО, чувал, добавяме 3-4 суп. лъжици смес, която се състои от пшенични и овесени трици, пшеничен зародиш, сусам, слънчоглед и тиквени семки, понякога овесени и разни други подобни зърнени ядки и 50 г ръжено брашно (с него трябва също да се внимава, че има брашна, които за нищо не стават). Сега, когато вече доим овцете, слагаме суроватката, която остава след направа на фалшив кашкавал. Мога да напиша моите съотношения, но за всяка машина те биха били различни, особено вода:брашно. За да не стане на тухла, точно това съотношение трябва да е спазено. При нас на 600 г брашно, течността е 400 мл, като олиото не влиза в сметките, то е 30 г, меря на везна. Маята също е много важна. Слагаме около 3 г суха мая. Ползвам мерителната лъжичка на хлебопекарната и чаената лъжичка не я пълня догоре. Течността я подгряваме малко, за да не е ледена, по-хубав става хлябът. С квас ми е кисело. Квасът много подхожда на чисто ръжен хляб. А и е голяяма занимавка.

[Теди 734]

С хлебопекарна преди правех хляб, по рецепта от самата книжка на уреда. Ставаше много вкусен. Очарованието от месенето липсваше, но ароматът от прясно изпечен и топъл хляб беше разкошен. Отдавна не правя и подарих уреда, но напоследък гледам клипчета и покрай тази карантина нищо чудно да замеся. Изпитани рецепти с препоръка мога да пусна от този канал. Това е майката на мой колега, арменка е (родом от Димитровград).

Специално един неин хляб ми направи впечатление как го пече с купа вода във фурната: 

 

[Миленка® 1425]

От 7-8 години правя хляб ръчно по три начина:

С купешка мая за хляб. Обикновено го правя като обреден хляб за здраве.

Продуктите са: ½ кубче жива мая, която трябва да шупне заедно с 1 ч.л. захар в ¼ чаена чаша хладка вода,

В 1 и ¼ чаена чаша хладка вода добавяме 1 с.л. оцет, ½ с.л. сол; ½ с.л.олио.

Добавяме около 700 гр брашно за леко лепнещо тесто. Ползвам бяло брашно.

Замесвам тестото и го оставям да втаса около 50 минути, покрито с кърпа/месал. /ако в стаята не е много топло, може и час/ Премесвам го и го оформям като хляб. Слагам го във фурна за около 40 минути на 40 градуса без вентилатор да втаса, ако не втасал достатъчно, включвам за още 30 минути.

По често го оформям като разделям тестото на 8 части, които оформям като топки и ги нареждам във форма за кекс.

Пека на 160 градуса до готовност „суха клечка“.

С мая по рецепта на маля (майката на татко)

Помня как маля правеше маята, редеше късчетата по парчета вестници и я сушеше. Продуктите за тази мая са хмел, липов цвят, царевично брашно и сода за хляб.

От хмела /историята не помни количеството му, затова слагам шепа и от него/ и шепа липов цвят се сварява чай. Прецежда се и като изстине се замесва тесто с царевично брашно и пакетче сода за хляб. Оставя се да втаса /набухва и докато е набухнало се разделя на миниатюрни топченца и се изсушава. Когато искам да меся хляб с него, го размивам с топла вода и го събуждам по същия начин както се прави квас за хляб.

С квас

Правя си кваса като правя много гъста каша от две лъжици пълнозърнесто ръжено брашно с две лъжици топла вода. Забърквам кашата направо в компотен буркан тип омния. Всяка сутрин и вечер добавям такава каша от лъжица брашно с лъжица вода. Помня, че първият път мина повече от седмица докато разбера, че квасът ми е готов. Бях изчела в руски и български сайтове и форуми литература, бях изгледала снимки, е моят квас не ставаше и не ставаше на огромни балончета. Докато една вечер бях се заиграла онлайн на белот и към 3 през нощта, преди да си легна погледнах буркана: ооо, чудеса, квасът се беше вдигнал до ръба на буркана и имаше най-прекрасните огромни балони, които можех да си представя.

 

Още на следващия ден замесих хляба по следната рецепта и до ден днешен ползвам нея. Ползвам следното съотношение на продуктите. Не помня откъде съм взела рецептата, но никога не ми се обърква хлябът.

1 кг. Брашно

20% активен квас = 200 мл.

66% вода = 0.660 мл.

15 гр. сол

Получава се около 2 кг. тесто = 2 - 4 хляба. При самото изпичане на хляба се изпаряват около 10 %.

Разбърквам сухите съставки - брашното и солта с ръце. Правя малък кладенец в центъра, където изсипвам активния квас. Постепенно добавям водата, като същевременно я разбърквам с кваса. С лъжица започвам да разбърква, докато се усвои всичката вода от брашното. Много е важно да се замесва меко тесто, а меко означава с много вода. Тук е моментът да кажа, че тъй като предимно ползвам пълнозърнесто брашно, а то поема водата по различен начин, определено слагам повече вода от горе споменатото количество. Тайната на добър, пухкав и набухнал хляб е в голямото количество вода, което е поел, но това е същевременно и трудната част - да се работи с меко тесто.

Меся тестото в голяма глинена купа и след като се е получило меко тесто, го оставям да си почине за около половин час. След което правя тъй нареченето обръщане – подпъхвам под тестото едната си ръка и го сгънете към центъра, същото правя с другата ръка. Обръщам по този начин 3-4 пъти и отново оставям тестото да си почине. Чрез това обръщане премесваме тестото, така че да се аерира и разтегли малко.

По този начин правя 3-4 почивки и обръщания, следствие на което тестото е станало еластично и готово за оформяне. Изчаквам около 15 минути от последното обръщане, разделям тестото на две и премесвам всяко от парчетата. През първите години, когато започнах меся хляб не ползвах форма, а го оформях като купешкия. Сега ползвам продълговати форми за кекс. Тази доза е достатъчна за две форми.

В първия случай слагам хартия за печене в тавата на фурната, във втория застилам формите за кекс с хартия за печене.

Следва последното втасване като слагам хляба или хляба във формичките във фурната на около 30-40 градуса без вентилатор. След 30-40 минути хлябът е готов за печене. Като натисна с пръст и той се върне бавно и леко нагоре, се счита за втасал. Изваждам хляба и включвам фурната да загрее до 230 градуса.

Слагам съд с вода под тавата с хляба, за да се получава овлажняване и да стана кората му по-тънка.

Преди да поставя хляба в нея му правя разрези с ножа и го слагам да се пече. След 10 минути намалям фурната на 190 градуса и да продължавам да го пека още 30 минути. Ефектът на намаляването на температурата е сходен с печене на пещ. Обикновено 30 - 60 минути са достатъчни на хляба, за да стане готов. Оставям го да изстине добре, тъй като при охлаждането протичат още някои процеси. Оставям го да изстине върху скарата на фурната, която съм сложила върху някакви панички или чинийки, за да има въздух под хляба. Завивам го с кърпа.

След като хлябът изстине добре, го завивам в месал и така стига за една седмица.

 

Доста често слагам в хляба маслини, овесени ядки, сушена коприва или лапад, сушени домати, сушени гъби. Използвам различни видове брашна, обикновено пълнозърнести.

 След като съм взела от кваса за направата на хляба, забърквам ново количество брашно с вода – около една чашка за кафе. Ден-два го подхранвам, след което го прибирам в хладилника. Два дни преди да меся го изваждам от хладилника и започвам да го подхранвам, за да се събуди.

 

[Kalam Mekhar 930]

преди 4 часа, Гого написа:

 

От какво зависи хлябът да не става, като тухла. Някакви тайни добавки за да е вкусен. И има ли въобще смисъл да се занимавам с тая работа.

Правя хляб през два дни с пекарната. За да не стане, като тухла, за мен е най важно активирането на маята. Преди да започна да зареждам пекарната, включвам за няколко секунди един котлон на печката. Поставям в една желязна паница една четвърт пакетче жива мая (мисля, че пакетчетата са около 40-50 грама), супена лъжица захар, препълнена супена лъжица бяло брашно и  малко топла (не гореща ) вода. Сместа трябва да стане с гъстотата на боза. Ако я разредиш прекалено, коригираш, като добавиш малко бяло брашно. Разбърквам съставките и поставям съда на топлият (но не горещ) котлон. Докато зареждам пекарната я бъркам още 2-3 пъти.

След това, започвам да си зареждам пекарната. Най- често правя хляб с една чаша бяло брашно и три чаши пълнозърнесто. Чашата на машината ми, мисля, че е с обем от 200-220 мл. Ползвам краве масло с което намазвам обилно тавичката, изсипвам около 200 грама хладка или леко затоплена вода на дъното, лъжица кисело мляко, чаена лъжичка сол, супена лъжица захар, брашното и едно яйце.

Изчаквам сместа с маята да стане на пяна и тогава я поставям последна в тавичката. След това, включвам пекарната.  Хлябът става много пухкав, подобно на хляб от чисто бяло брашно. Достига до капака на пекарната. Ако не активирам предварително маята, независимо дали е жива или суха, пълнозърнестия хляб става плътен, като тухличка.

П.П.: Добавял съм и семена за глезотия, но пекарната си алармира, кога да се поставят.

[Marangoza 634]

Аз го правя по тази рецепта:

Продукти: Около 1кг брашно,  25г мая,  450мл хладка вода,  (10г) 1 супена лъжица захар,  (5г) 1/2 супена лъжица сол,  30г краве масло,  10мл растително масло

Приготовление: Маята се разтрошава в затоплен съд и се прибавя 1/2 от водата и захарта.  Получава се рядка каша. Брашното се пресява, слага се в тава и се оформя кладенче, в което се изсипва кашата. Престоява 10-15 минути. Прибавяте останалата хладка вода, сол, захар и кравето масло. Месите твърдо тесто. Месенето продължава, докато тестото стане гладко. Това е най-трудоемката работа. След това се поставя в подходяща намаслена тава и се оставя да втаса 15-20 минути. Невтасало тестото заема 1/2 от височината на тавата, а когато втаса я изпълва. Пече се в умерена фурна на 175 градуса за 40-50 мин. Хлябът се изважда, докато е топъл, мокри се горната му кора с вода и се покрива с кърпа. Не бива да се реже топъл!

Сн.1 - типово брашно с добавени овесени ядки и слънчоглед

Сн.2 - тип.брашно плюс овесени ядки,сусам и орехи

Сн.3 - бяло брашно с  добавки – ленено семе/натрошено/, сусамено семе, слънчоглед и  овесени ядки

 

[Миленка® 1425]

Винаги съм твърдяла, че синът ми е по-голям майстор от мен на хляба с квас. Цитирам го: каква текстура, а... 

[alys 2228]

Изцяло ръжен ли е? Миленка, тебе съм те признала за майстор хлебар!!!

[Миленка® 1425]

@alys, този на снимката е правен от сина ми. Направил го е с пълнозърнесто брашно от лимец, не го питах с какво брашно си подхранва кваса. Той от години си пече сам хляба.

 

[alys 2228]

Да, прочетох кой е майсторът на последния хляб, ама като скролнах нагоре се сетих за хубавите хлебчета. 

[Kalam Mekhar 930]

Отворено преди няколко минути и още горещ. Само с една лъжица бяло брашно за закваската и въпреки това стигна на два пръста от стъклото на капака. 

[Антоанета 336]

От няколко години меся с квас и пълнозърнесто (спелта или лимец), като добавям разни примерно нахутено, елда и др. Поръсвам с ядки и пека в чугунена форма. На нас ни е по-вкусен от белия и всякакви питки, тостерен, заводски и разни там... 

Ето продуктите:
- 350 г. вода

- 270 г. квас

- (120+100+100+300 флеикс) = 620 г. пълнозърнести брашна каквито реша или имам

- 10 г. сол

Напоследък правя половината на това количество, но и ние не ядем много хляб.

Изпапахме го и няма какво да снимам, но тази вечер ще храня квасчо и утре ако не забравя, ще щракна...
Ако сутринта ще меся, вечер задължително си захранвам кваса. 
ПП Гого, няма нищо нехигиенично. Последният ми квас е сигурно на около 9 месеца - от пълнозърнеста спелта.

[Антоанета 336]

Вчерашното хлебче попревтаса - нямах време, но все си е толкова вкусен.

[Гост]

Содена питка 

 

Използвам пълнозърнесто брашно от лимец.

Брашно 500 гр. се смесва със сол(всеки си определя дозата). Във водата се разтваря една чаена лъжичка сода, прави се кладенче и се разбърква с част от брашното. Докато е доста рядко се добавят между пет и десет лъжички оцет. Разбърква се, продължава се с цялото брашно и веднага се слага в горещата фурна.

Водата е на око, като крайната гъстота на тестото е като гъсто тесто за кейкс, сиреч доста по рядко като за хляб, но така питката става мека.

Пече се на 160 градуса около 45 минути. 

Оцета е най- добре да бъде десет лъжички за да бъде мека и пухкава питката. Като се изпече, оцета не се усеща. Освен това премахва онзи вкус на сода, който лично аз не обичам. Питката си става като истинска, а се забърква за две минути. 

Питката става мека и като нормална пита на консистенция и вкус. 

 

 

 

[Venetka 1701]

Димо, благодаря. Ще пробвам. Каквото и да съм правила до сега все усещам вкуса на содата и бррр, после кучето доизяжда питката.

Последно забърках ето тези хлебчета с хрупкава коричка. Неядящите хляб у дома ги ометоха, то те и не стават много от една доза.

[alys 2228]

http://forum.all.bg/showthreaded.php/Cat/0/Number/2733003/page/0/vc/1

http://forum.all.bg/showflat.php/Cat/0/Number/2732631/page/0/fpart/all/vc/1

[alys 2228]

Днес пробвах тази рецепта:

2 1/2 чаши брашно - измерено около 410 г 

1 ч.л.  сода

1 ч.л.  сол (непълна)

1 с.л. мед или захар

1 1/3 чаши газирана вода - измерено количество 280 г (меря на везната)

При следващия опит ще внимавам повече при измерване на продуктите. Сега имам лееки съмнения, но тестото трябва да стане много меко.

Тестото лепнеше , но не добавих повече брашно, поомесих набързо, после с мокри ръце оформих питката върху тавичка с пекарска хартия. Исках да оставя тестото да отпочине 10 мин., но фурната загря и реших да пека (набодох с вилица) на горен и долен реотан, второ ниво от 5 възможни, 220 градуса. За 20 минути стана готова (бях задала 25, но прецених,

че е готова). Завих с фолио да се задуши малко.

Направих опит с обикновена хладка вода (не газирана) и също се получи добре. С газираната вода бухва повече.

Ето с обикновената вода

Редактирано Декември 27, 2020 от alys

[Антоанета 336]

На 19/04/2020 at 12:52 PM, Kalam Mekhar написа:

Отворено преди няколко минути и още горещ. Само с една лъжица бяло брашно за закваската и въпреки това стигна на два пръста от стъклото на капака. 

 @Kalam Mekhar може ли рецептата? Родителите ми искат да намалят ходенето до магазина и да опитат с хлебопекарна - не знам каква е, но ако е важно, ще питам. 
Нямам опит с машина, меся пълнозърнесто с квас и разни празнични бели погачи, а сигурно има разлика. Точно сега замесих един "напудрен" експеримент, ако стане ще споделя.

[Kalam Mekhar 930]

Първо си подготвям маята. Слагам в метална паница четвърт кубче жива мая, 2 препълнени лъжици брашно, една препълнена лъжица захар. Изсипвам леко затоплена вода и разбърквам. Гъстотата трябва да е, като смес за палачинки. Ако сложа повече вода, коригирам с малко брашно. Включвам котлона за няколко секунди, леко да се подгрее и поставям паницата върху него. Сега е студено, така, че ще трябва да минат 15-20 минути, като през това време разбърквам от време навреме и ако се наложи включвам пак котлона за 3-4 секунди да е топъл.

Като маята започне да става на пяна, започвам да си зареждам пекарната.

Първо намазвам обилно тавичката и бъркалката с парче от 15-тина  грама краве масло (българско) и колкото остане го оставям на дъното. Изсипвам в тавичката 250 мл. леко затоплена вода (една чаша). Във водата слагам една чаена лъжичка сол и още една супена лъжица (но не препълнена) захар. Тази в маята я изяждат гъбичките и от нея нищо не остава. След това, изсипвам с пакета (меря на око) половин пакет (500гр.) брашно. Ползвам само пълнозърнесто или смес от типово и пълнозърнесто. След това слагам едно яйце. Чупя го в паница и тогава го изсипвам да не изцапам тавичката. Накрая, ако закваската вече е станала на пяна я изсипвам върху останалите продукти. 

Поставям тавичката, включвам пекарната на програмата за бях хляб, стандартно печене от 3 часа. Друго не се сещам. Могат да се слагат семена, като даде сигнал, но аз рядко го правя. Единствените семена, които мога да понасям в хляба са слънчогледови и тиквени семки.

[Антоанета 336]

Чудно се получи. Оригиналната рецепта е с жива мая и бяло брашно и е по-бухнала. Тази замесих с квас и малко мая, а брашното е бяло и пълнозърнеста спелта 60/40. Не очаквах, но стана пухкава. Омете се преди да изстине.