Как ще ги стигнем китайците ?

[Ch Petrov 798]

Преди около 3600 години император Шен Нунг, известен като познавач на билките, винаги се разхождал с триножник със закачено на него котле и правил различни отвари. Веднъж в кипящата вода паднали донесени от вятъра листенца на чаено дърво. Шен Нунг опитал отварата и толкова харесал аромата и вкуса ѝ, че до края на живота си пиел единствено нея.

 

Camellia sinensis е вечнозелено растение, отглеждано главно в тропичните и субтропични области, но някои сортове понасят и мек умерен климат и се отглеждат и в северни райони. В Китай се смята, че висококачествен чай се добива при по-голяма надморска височина, около 1500 мнв, тъй като там растенията се развиват по-бавно и листата им придобиват по-добър вкус.

Въпреки че всеки вид чай има различен вкус, аромат и външен вид, обработката на чаените листа преминава през един общ набор от технологични стъпки. Разнообразието се постига чрез определени вариации по отношение на продължителността на всяка стъпка и последователността на операциите. При производството на чая е важно да се следи за влажността и температурата, при които се осъществява процесът. Това изискване важи и при съхранението му.

Бране. Листата обикновено се берат ръчно. За висококачествените видове чай се използват двете най-млади листа и пъпката на неразтворилото се листо на върха на клончето.

Увяхване. При този процес листата губят част от влагата - до една четвърт от теглото си и омекват. За целта листата или се разстилат на слънце, или се сушат в специални помещения. При тази стъпка от обработката се допуска много слаба оксидация/ферментиране на листата. Процесът е важен за освобождаването на аминокиселини и кофеин – вещества, определящи вкуса на чая.

Смачкване на листата. Обработката е ръчна или машинна и целта е да се накъсат влакната на чаените листа. При разрушаване на структурата на листата се отделят сокове, които улесняват последващата ферментация/оксидация и формират за вкуса на чая.

Ферментация/оксидация. Ферментация е термин използван в чаената индустрия за процеса на оксидация. При видовете чай, които изискват оксидация/ферментация, листата се оставят в помещения с контролирана температура и влага, където те постепенно потъмняват. По време на оксидацията/ферментацията протичат процеси на разлагане на хлорофила, освобождаване на танините и тяхното преобразуване. Продължителността на обработка и условията, при които тя се осъществява, зависят от вида на произвеждания чай. Степента на оксидацията/ферментацията е решаваща за вкуса, цвета и тонизиращите свойства на чая. Вкусът на чая, преминал непълна ферментация, е по-тревист, за разлика от наситения тръпчив вкус, който се получава след пълна ферментация.

Фиксация. Тази стъпка се използва за спиране на ферментацията в определен момент. Процесът се осъществява чрез умерено нагряване на чаените листа, при което се дезактивират окислителните ензими и се премахват нежеланите аромати. При някои видове чай фиксацията се реализира едновременно с окончателното сушене.

Сушене. Последният етап при производството на чай, който оказва влияние върху качеството на продукта. За сушенето се използват разнообразни методи: на слънце, със сух въздух, чрез изпичане на листната маса. Чрез сушенето се постигат разнообразни съчетания на аромат и вкус.

Сортиране. За целта се използват механични сита. Разделят се различни по размер чаени листа и се отделят начупените и ситни частици, които не се използват за висококачествен чай.

Съществуват 6 основни разновидности на чая – бял, жълт, зелен, улонг, черен и пу-ер

За производство на бял чай се използват младите листа или новите пъпки, преминали минимална оксидация/ферментиране. Названието му е свързано със сребристо-белия цвят, който му се придава от косъмчетата по долната страна на чаените листа. Пъпките могат да бъдат защитени от пряка слънчева светлина, за да се предотврати образуването на хлорофил - засенчване. Оксидацията/ферментирането протича по време на увяхване и се спира при последващото сушене.

Зеленият чай претърпява най-ниската степен на оксидация/ферментиране. Процесът се спира чрез бързо загряване на чаените листа след тяхното бране. Фиксацията се прави или с пара – японския метод, или чрез сухо изпичане в горещи тигани – традиционния китайски метод. Чаят се обработва в рамките на един или два дни след прибирането на реколтата и при правилно процедиране запазва повечето от химическите съставки на пресните листа. Вкусът на зеления чай се разнообразява или подобрява чрез вариране продължителността на фиксацията/ферментирането. Процесът на сушенето също се използва за създаването на различни съчетания от вкус и аромат.

Жълтият чай се обработва по начин, подобен на зеления чай, но вместо незабавното сушене след фиксацията/ферментирането, той се опакова в плат или хартия и внимателно се загрява във влажна среда. Това инициира процес на неензимна и небактериална оксидация/ферментиране на листата, в резултат на която се получава жълтият или зеленикаво-жълтият цвят на чая.

При улонгите степента на оксидацията/ферментирането е по-голяма от тази за зеления чай, но е по-слаба от оксидацията/ферментирането на черния. Обикновено процесът на обработката – от увяхване до сушене, отнема 2 – 3 дни, с относително кратък период на оксидация/ферментиране от няколко часа.

Черният чай претърпява пълна ферментация. Преди това чаените листа се подлагат на увяхване и смачкване. Тези обработки предизвикват отделянето на сокове и ензими, които стимулират оксидацията/ферментирането.  

Пост-ферментиралите видове чай, към които спада чаят пу-ер, след процеса на фиксация отново преминават през вторична оксидация/ферментиране.  

Съхранение Чаят лесно поема околните миризми и аромати и затова начинът, по който той се опакова и съхранява, има силно влияние върху запазването на неговото качество. Черният чай има по-дълъг срок на годност, отколкото зеления чай, а качеството на пу-ер дори се подобрява при правилното съхранение.

Чаят запазва дълго своята свежест, когато се съхранява на сухо, хладно и тъмно място в херметичен съд.  

Насипен чай Чаените листа се опаковат свободно в метална кутия или в плътен непропускащ въздух пакет.  

Чай в пакетчета Използването на пакетчета чай е лесно и удобно и затова те са много популярни, а приготвянето на напитката не е много чувствително към продължителността и температурата на запарването. Но този чай има и своите недостатъци. Обикновено за него се използват натрошени листа, които са отпаднали при сортирането на по-качествените видове чай. Според ценителите на напитката вкусът на този чай отстъпва на насипния и поради присъствието на хартиеното пакетче в запарката.

Пресован чай Някои видове чай се пресоват в брикети или други форми, за да се улесни съхранението и превоза. Чаят пу-ер се пресова, за да се осигури неговото узряване. Пресованият чай може да се съхранява по-дълго в сравнение с насипния, като през това време неговият вкус и аромат продължават да се развиват.  

Разтворим чай Представлява течен или прахообразен екстракт от чай, лесен и удобен за приготвяне, тъй като не изисква специално внимание към температурата на водата и продължителността на запарване.  

Camellia sinensis у нас със сигурност не расте из горите, затова ще търся местни аналози.

Иван-чай - Кипрей - Теснолистна върбовка

        

Иван-чай (Epilobium angustifolium или теснолистна върбовка) е многогодишно тревисто растение, което израства на височина от 0,5 до 1,80 м., а на някои места дори до 2,5 м., и е известен с това, че притежава колосална жизнена сила – ако се откъсне връхчето му, след две седмици на негово място поникват три нови.

Иван-чай съдържа до 20% дъбилни вещества, биофлавоноиди, клей, пектин, витамин А, витамин C, витамини от групата В, калий, натрий, калций, желязо, никел, мед, манган, титан, магнезий, фосфор, цинк, молибден, бор, литий и много други природни елементи, грижещи се за здравето и дълголетието. Освен това Иван-чай съдържа много протеини, които лесно се усвояват от организма и го „зареждат” с енергия.

“Доктор Иван-чай” е природната панацея, която се използва от хилядолетия. Иван-чай е една от най-изследваните билки в Русия и за ползите от нея има редици медицински изследвания, придаващи му невероятни ползи за целия организъм.

Поради наличието на желязо, мед и манган в себе си, се води чудесно средство за подобряване процеса на кръвообразуване и засилване защитните функции на тялото.

Притежава и силен успокояващ ефект, подобрява хормоналния и емоционалния баланс, помага при проблеми със съня. Отделно, нормализира дейността на червата, а благодарение на богатото си съдържание на клей и витамин С оказва добро противовъзпалително и покриващо действие при язва на стомаха, гастрит и колит.

Иван-чай се препоръчва и при главоболие, катар на горните дихателни пътища и за облекчаване симптомите на епилепсия. В кардиологията в Русия се използва и при кардионеврози.

Помага при възпаления на уринарния тракт и проблеми с простатата, повишава мъжката потентност. Още едно от забележителните достойнства на това растение е, че то пречиства кръвта и по този начин възстановява силите при изтощение, и дори намалява интоксикацията при онкологични заболявания.

Освен вече споменатите негови приложения, Иван-чай се препоръчва и за подкрепа при детоксикацията на организма, при заболявания на бъбреците, черния дроб и панкреаса. Води се особено полезен в периодите на обостряне на сезонните заболявания, различни кожни раздразнения, рани и измръзнали места, при инфекции и алергии.

Притежава успокояващо действие и е добро природно средство за спокоен, здрав сън, помага за преодоляване на депресията и повишава работоспособността.

 

За трета година ще правя чай от ферментирали листа на теснолистна върбовка – иванчай - кипрей. На Витоша цъфтежът ще започне всеки момент.

           

Реших този път да направя чай от връхните 3-4 листа и нератворената все още пъпка над тях.

    

За бране избрах петъка, 03.07, ден след проливния дъжд над София – очаквах растенията да са пренаситени с невероятния сок.  

Увяхването става в хладилник при температура около 5 градуса С за около 24 часа. Горният плике иван-чай, а долния - боровинкови листа.

 

В хладилника листата омекват и сред някои дори е започнала първична ферментация – цветът е променен.

Смачкването и нарязване на листата става чрез месомелачка Мулинекс със специална решетка детелина

                  

Смачканите и нарязани листа вече имат друг, по-тъмен цвят и започват да издават невероятен аромат. Слагам ги в тенджера с минерално покритие и плътен стъклен капак, покрити са влажна кърпа.

         

Ферментацията протича във фурна с лееко отворена врата при температура 35-40 градуса С, контролирана с термометър. Засега няма как  да контролирам влажността вътре в тенджерата.

           

След 20 часа цветът на листата се е променил до тъмнокафяв и тук-там – тъмнозелено.

                 

Фиксацията и сушенето на ферментиралите листа иван-чай стават в сушилня Езидри при 40 градуса С. Неземният аромат на ферментирал иван-чай се носи из всички помещения. Това си е домашна ароматерапия

                  

След 6 часа ферментиралите листа се свиват, стават трошливи и потъмняват почти до тъмнокафяво и черно.

        

Това е крайният резултат. В момента аромата и вкуса на чая са най-най.

            

Няма да сортирам изсушеният иван-чай. Една малка част ще сложа в херметичен стъклен съд, а по-голямата част ще бъде в херметична метална кутия. Всъщност все още имам ферментирал иван-чай от 2018 и от 2019 г.

Заедно с иван-чая набрах и боровинкови листа, които престояват втори ден в хладилника. Предстои смачкване, ферментиране, фиксация + сушене. Лично аз предпочитам аромата и вкуса на  боровинковия чай.

Вероятно към края на месец юли иван-чаят ще цъфне повсеместно. Тогава листата му ще са по-големи, по-твърди и може би не толкова сочни. Ще чакам проливен дъжд и ще направя още веднаж ферментирал иван-чай с малко по-различна технология – ръчно навиване/смачкване и разкъсване на листата.

[Миленка® 1425]

Благодаря, че сподели опита си. От няколко години чета за иван-чай, за съжаление не съм срещала по нашите ливади Теснолистна върбовка, а по-вероятно е да не я разпознавам добре. 

[Боби Димитров 4672]

Благодаря, научих за чая повече, отколкото съм искал Беше ми много интересно да прочета тази статия, дважди повече, защото този чай китайския ми е доста неприятен и не го консумирам, но трижди повече, като видях твоите експерименти с ферментация на билки и листа от боровинки!

Чудно ми е дали се продава баш истински чай в България, като описания по-горе? Не мога да си представя такива "деликатеси" да ги има насипни на сергия някъде...

Много ме кефят ръчните процеси и всички тънкости на приготвянето, нужното време и умение... но с много неща съм се убеждавал, че Истинското нещо е трудно да се намери или е бая скъпо. За пример - преди години от Италия ми донесоха "ОРИГИНАЛЕН" балсамов оцет. Изглеждаше чудесно, опаковка, шишенце, тапа, някой се беше постарал, а и на вкус беше супер. Много по-късно разбрах, че истината била TBV с PDO и поне 12 годишен, който струва примерно 10 пъти повече от BVM с PGI, какъвто бях получил като подарък.

[Ch Petrov 798]

преди 10 часа, Миленка® написа:

Благодаря, че сподели опита си. От няколко години чета за иван-чай, за съжаление не съм срещала по нашите ливади Теснолистна върбовка, а по-вероятно е да не я разпознавам добре. 

Иван-чай расте обикновено над 1500 метра надморска височина. На Витоша - над х. Алеко ;  над горната станция на Драгалевския лифт са направо плантации - там където свършва гората ;  над Офелиите;  над хижа Кумата ..    Виждал съм го в Стара планина,  в Рила,  в Пирин,  в Руй,  в Осогово,  в Родопите.. Няма как да го сбърка човек - особено като цъфне.  Обаче - срещал съм го и на 1000 метра над морето - нейде из Дивия запад,  нейде между Земен и Трън.

[Ch Petrov 798]

преди 8 часа, Боби Димитров написа:

Благодаря, научих за чая повече, отколкото съм искал Беше ми много интересно да прочета тази статия, дважди повече, защото този чай китайския ми е доста неприятен и не го консумирам, но трижди повече, като видях твоите експерименти с ферментация на билки и листа от боровинки!

Чудно ми е дали се продава баш истински чай в България, като описания по-горе? Не мога да си представя такива "деликатеси" да ги има насипни на сергия някъде...

Много ме кефят ръчните процеси и всички тънкости на приготвянето, нужното време и умение... но с много неща съм се убеждавал, че Истинското нещо е трудно да се намери или е бая скъпо. За пример - преди години от Италия ми донесоха "ОРИГИНАЛЕН" балсамов оцет. Изглеждаше чудесно, опаковка, шишенце, тапа, някой се беше постарал, а и на вкус беше супер. Много по-късно разбрах, че истината била TBV с PDO и поне 12 годишен, който струва примерно 10 пъти повече от BVM с PGI, какъвто бях получил като подарък.

Ееми напиши в гоогле - търся иван-чай и стой та гледай. По - вълнуващо е да го направиш сам. Сега е момента за бране.  Дори когато цъфне - пак става, но листата са по - твърди и вече не така сочни. 

Аа,  имам опити и за балсамов оцет.  Две 19-литрови бутилки отлежават вече 5-6 години,  т.е. оцета полеека се изпарява,  сгъстява,  ферментира... за съжаление не мога да му осигуря сравнително постоянна температура. Ще чакам да станат 10 години и ще го опитам. Проблемът е,  че нямам критерий за вкус и въобще за качество/качества на балсамовия оцет. По - големият проблем е,  че не съм по киселото.. 

[Миленка® 1425]

преди 12 часа, Ch Petrov написа:

...Сега е момента за бране.  Дори когато цъфне - пак става, но листата са по - твърди и вече не така сочни. ...

Останала съм с убеждение, че се препоръчва билките да се берат по време на цъфтежа или след това. В различни книги пише, че тогава най-много се насищат растенията с полезните вещества. Дали това не важи и за Теснолистната върбовка?

[Ch Petrov 798]

преди 3 часа, Миленка® написа:

Останала съм с убеждение, че се препоръчва билките да се берат по време на цъфтежа или след това. В различни книги пише, че тогава най-много се насищат растенията с полезните вещества. Дали това не важи и за Теснолистната върбовка?

Как / с какво се измерва насищането с полезни вещества ? Кои са критериите - ако може в цифрово изражение ? Ако имах достъпен измерителен уред и ясни критерии - бих сравнил ферментирал чай от листа брани преди цъфтеж и ферментирал чай от листа брани по време на цъфтеж.

Без съмнение сочността на листата преди цъфтеж е видимо по-голяма отколкото сочността по време на цъфтеж и сочността след цъфтеж. Достатъчно е да смачкам / усуча с ръка няколко листа и разликата се вижда  с просто око - листата потъмняват и дори се отделят капки - и дори се усеща с кожата на пръстите. Аз мисля, че сочността на листата е от първостепенно значение за ферментацията. През 2018 г. и през 2019 г. съм подлагал на ферментация листа брани по време на цъфтеж и сега виждам разликата. Дори избрах да бера листата ден след проливен дъжд, когато може да се очаква, че сочността ще бъде още по-голяма. 

В Русия има любители, които правят ферментирал Иван-чай през есента, когато листата вече червенеят. Тогава - казват - имало насищане с други вещества, които липсват преди цъфтеж и по време на цъфтеж. Затова и листата се обагрят в червено. Може би ще опитам някой път да ферментирам Иван-чай от почервенели листа.

[Ch Petrov 798]

Ферментиране на листа от синя боровинка

Количество набрани листа с къси стръкове - около един плик Billa. Стръковете се отделят, защото практически не участвуват във ферментацията. Остава около половин плик светлозелени листа.

Листата се мачкат с месомелачка Mulinex + решетка детелина с 4 отвора. Ако се използва обикновена решетка с кръгли отвори - месомелачката често се задръства и бързо прегрява. Сумарната площ на кръглите отвори може да е същата като площта на 4те детелинени отвори, но те са по-големи и смачканите листа излизат по-лесно.

Смачканите боровинкови листа са с тъмнозелен цвят и са наситени със зелен сок. Поставят се в подходящ по обем стъклен огнеупорен съд - йенска тенджера. Лееко са пресовани отгоре и са покрити с навлажнена кърпа. Отгоре се слага стъкления капак. Ферментацията във фурна с включени горен и долен реотан продължи 12 часа при температура между 30 и 40 градуса C.  Температурата се регулира с открехване и застопоряване на вратата на фурната - докато стрелката на термометъра застане между 30 и 40.

Ферментирали листа от синя боровинка

Сушене в Изидри при температура 40 градуса С за 8 часа. За разлика от ферментиралия иван-чай, който при сушене потъмнява , ферментиралият чай от боровинкови листа става по светъл. Ароматът по време на 8те часа сушене също е шеметен, но друг, не като от иван-чай. Май ще започна да чета публикации на тема ароматотерапия.

Редактирано Юли 10, 2020 от Ch Petrov

[Ch Petrov 798]

5. Дегустейшън - Густо , Майна

4. Сушене + ароматотерапия

3. Ферментиране + ароматотерапия

2. Смачкване 

1. Подготовка на Иван-чай

Редактирано Юли 10, 2021 от Ch Petrov

[Славянски 2595]

И как е вкусът след всички положени усилия?

[Ch Petrov 798]

Густо , Майна 

[Славянски 2595]

Не съм запознат с тая терминология...

[Ch Petrov 798]

Ще попитаме Варела

[Миленка® 1425]

Еее, цъфти ли вече кипреят?

Да, сега виждам, че и миналата година по това време си брал. Емии, дано догодина се сетя по овреме...

Редактирано Юли 10, 2021 от Миленка®

[Ch Petrov 798]

Зависи къде. На Витоша около Офелиите на 1600 мнв вече има неразтворени цветчета. 

[Ch Petrov 798]

Подготовка за ферментиране на риган

Отделяне на цветовете - за сушен чай/поправка от риган

Отделяне на листата от стръковете 

Смачкване на листата . Цветът вече е тъмнозелен

Решетка - Мерцедес Бенц

Фурната е на 50 градуса, вратата е лееко открехната, термометърът показва 30-40 градуса. Следва ферментация - около 8 часа.

След 7 часа ферментация цветът вече е мноого тъмен

Следва сушене 35 - 50 градуса

Краен резултат. Вкус + аромат = шемет

 

 

Редактирано Юли 24, 2021 от Ch Petrov