Мариновани рижики

[Ch Petrov 798]

Ето една мноого подробна рецепта за марината :

Тук вида на гъбите не е уточнен, т.е. всякакви ядливи гъби.

Обаче !

Рижиката е мноого специална гъба - най-вкусна става с мариноване.  Маринованата рижика по вкус се различава съществено от други мариновани гъби.

Обаче !!

Няколко публикации в гъбарските форуми уточняват какво се прави с рижиките преди заливане с марината.

Едни само бланшират няколко минути. Следва заливане с марината. Това правих миналата година.

Други слагат рижиките в тенджера БЕЗ ВОДА и чакат от топлината гъбите да пуснат СВОЯ сок, врат няколко минути в него и се заливат с марината.

Трети слагат нарязаните гъби в някакъв съд + сол + чесън + копър, покриват ги с капак/чиния, която влиза сравнително плътно в съда, затискат капака с подходяща тежест и чакат гъбите да пуснат СВОЯ АВТЕНТИЧЕН сок. След това заливат с марината. Това ще опитам сега.

При заливането на рижики с марината започват ФЕРМЕНТАЦИОННИ процеси, които зависят от състава на маринатата и от температурата. В процеса на ферментация се правят периодични дегустации . 

Качествено ферментиралите рижики са деликатес + Черен пешеходец, Туламорска роса, Glen н'ам кое, кайсиева пукница, перлена каменярка .. 

Наздравее

Редактирано Октомври 17, 2021 от Ch Petrov

[Ch Petrov 798]

1) Почистване, отделяне на пънчета, нарязване

2) Подготовка на подправки

[Ch Petrov 798]

1) Първи ред нарязани рижики с ламелите нагоре, поръсени с щипка морска сол + 1 дафинов лист + 1 черен пипер + 1 бахар + няколко клончета нарязан пресен копър + 3 разрязани скилидки

2) Следващи редове по същия начин, като рижиките са с произволна ориентация на ламелите.

3) Последният ред + подходяща здрава чиния

4) Затискане с добре измити жълти павета

5) Очакваме да видим колко собствен сок ще пуснат рижиките - в обитаемо помещение.

[Ch Petrov 798]

6) Ето резултата след 6-7 часа :

Готови сме за ферментация, но сега ще ги преместя в по-хладно помещение.

В сряда - Iва дегустация. 

[любопитко 28]

На 17.10.2021 г. at 17:38, Ch Petrov написа:

6) Ето резултата след 6-7 часа :

Готови сме за ферментация, но сега ще ги преместя в по-хладно помещение.

В сряда - Iва дегустация. 

Петров,евала за това което показваш,и аз бера гъби,много гъби,суша,мариновам,сагам във фризера,вакумирам,абе гледам да имам гъби повечето време през годината...Но имам какво да кажа за горната рецепта която си показал...на тетрадката..Първо,този обем марина е много за един килограм гъби,аз с толкова марина правя поне четири килограма гъби,и второ,малко е солта,поне на вкус трябва да се направи,демек като пробваш,трябва да е соленко,щото и гъбите ще поемат.Съставките са точните,ма солта е малко,почти няма да се усеща...

[Ch Petrov 798]

Няма маринати, само осоляване.

Малосольние - защото не мисля да ги съхранявам дълго.

Дотук - само 6 дни.

Добавените в минимални количества подправки почти не са променили вкуса на рижиките.

Нямам думи.

Някои съветват да се държат 14 дни в собствен сок, други 40 дни.

И в двата случая протича (и сега) ферментация.

Очаквам да станат хрупкави.

 

 

[любопитко 28]

Коментирах рецептата от тетрадката която си снимал.Или е само лист от тетрадка,не знам...Няма значение,ако някой реши да ползва тази рецепта,сам ще намери недостатъците и ще ги поправи...

[Ch Petrov 798]

Рижика маринована

Боби, това е миналогодишната рецепта

1 кг рижики

При ниски температури рижиките обикновено посиняват

По-големите рижики предварително се нарязват естетично

Бланшират се за ~ 10 минути

Приготвя се марината на вкус, но на вкус и цвет товарищ нет

Примерен състав на марината за рижики : 1 литър вода в която са бланширани рижиките, 100 мл оцет, 150 мл олио, 4 дафинови листа, 2 супени лъжици сол, 5 зърна бахар, 15 зърна черен пипер, някои добавят чаена лъжичка захар, други добавят и мащерка

Маринатата ври ~ 5 минути  

Бланшираните гъби се поставят в подходящ съд – например йенска тава с капак или в буркани

Заливат се с марината, която трябва да ги покрива

Добавят се 10 разрязани скилидки чесън.

Някои добавят естетично накъсан карфиол, други добавят и естетично нарязани месести чушки/камби, резенчета целина и пащърнак - може и без тях

Съхраняват се в хладилник или навън – ако е достатъчно студено

След около седмица започва опитване и похапване

Първо се охлажда гроздомицин или сливоч или кайсиева пукница или ирландска препеченица или шотландска каменярка или Smirnoff

Изваждат се достатъчно гъбки, поръсват се с нарязан копър, нарязан на колелца червен лук, капва се малко зехтин, ако е необходимо се доовкусява на сол

И се почва

https://youtube.com/watch?v=EkHiXhebp1w

 

 

 

Редактирано Ноември 16, 2021 от Ch Petrov