Кисело мляко, домашен кашкавал и сирене

[Боби Димитров 4672]

Това сме го правили като игра с децата. Даваме им миксер и купа с мляко и после си мажат филии (а ние мием апартамент).

Ако ти се мие, става и с модифицирана центрофуга за зеленолистни.

[alys 2228]

Лелее, сгрешила съм в рецептата за бързия кашкавал. Солта трябва да е 1 с.л. на литър мляко. Вече е поправено.

[alys 2228]

Добре си ни намерил, Рън!

За сухото осоляване - прави се, за да се втвърди сиренето, да поеме сол, колкото му трябва и после да се съхранява безпроблемно. Тази година прекалих с тежестите и сиренето стана твърдо. Обаче, ако искам да се отпусне, го слагам във вода (без нищо друго), става съвсем точно за моя вкус. 

За киселото мляко и съхранението му. Да, прав си за температурата, но при нас е доста по-топло и въпреки това при добре затворен буркан, млякото е много добро на вкус. Вече почти нямам буркан, който не е затворен добре. Тук е важно да спомена, че правилното подквасване също е от значение за съхранението. В млековарката млякото не достига 100 градуса, мисля, че до към 94, но не съм мерила. Някой път ще премеря. При моите условия, ако млякото се охлади до 45 градуса, не ми се подквасва добре. Оптималният вариант е 46-47 градуса. Между другото, според моя опит, различните по вид млека (от коза, овца, крава), имат различен градус, при който подквасването става най-добре. Възможно е да греша, но специално за козето мляко ми се наложи да повиша градусите и тогава се подквасваше добре. 

Ще чета по-нататък домашното, което си оставил. Дали ще намеря отговор на въпроса си какво трябва да е правилното съотношение между подсирено мляко и тежести? 

[Neli Gg 3]

Преди доста години, когато у дома на село се гледаха животни, правех домашен "кашкавал по рецепта от БДС", както казваше мой приятел, който ми даде рецептата. Спомням си, че млякото се загряваше до 35°С, подквасвах го, завивах го на топло за около час и половина, подгрявах отново до 30-32 градуса и подсирвах с мая за сирене. Пак се завива и се чака 1-2 часа, сместта трябва да стане като гъсто желе, да се задържа на пръста като бръкнеш в нея, не да се разтича. Тогава се реже с нож на малки къбчета до дъното на съда, слага се на котлона и се загрява до 60-70 °С при непрекъснато бъркане и се внимава да не загори. Тук слагах солта, но съм забравила пропорцията сол - мляко. Когато сместа се загрее се оформят малки млечни бучици, тогава се изцежда суроватката, прецедената гъста маса се слага в  тавичка и започва да се меси като тесто, като постоянно се отстранява течността, която се отделя. Оформя се хубава плътна топка, поставя се или във форма или се връзва в тензух и се притиска с тежест за около час, за да се отцеди колкото може. Готовият кашавал просто го слагах в чиния директно в хладилника, като го обръщах регулярно, за да засъхне равномерно от двете страни. Никой не чакаше да зрее, този кашкавал става плътен като купешкия, разтапя се и се запича въху снадвичи, може да се панира. Аз лично обожавам паниран кашкавал и това беше нещото, заради което  си заслужаваше дългата процедура. За вкуса няма да говорим, това е домашен кашкавал от истински продукти и е неповторим.

[alys 2228]

Подквасваш с кисело мляко за час и половина при 35°? То реално си остава мляко. После подсирваш. Може да опитам. А не скърца ли като не е узрял? Аз опитвах разни "истински" кашкавали, ама много скърцат и се отказах. Солта на принципа проба-грешка ще я уточним. 

. 

[alys 2228]

Ето по тези резепти пробвах, дори коментирах. Ми скърца

https://www.kulinarno-joana.com/2014/07/kak-da-si-napravia-mozarela/

[Боби Димитров 4672]

Аз такъв пресен кашкавал да НЕ скърца, не съм виждал. Не скърца ако е пресен с 40-60 дни отлежаване. Но предпочитам да е със 120+ дни, за да си стане хубаво твърдо сиренеце

[alys 2228]

Как го оставяте да зрее? Къде лежи, прави ли се нещо?

[Neli Gg 3]

Държах го в хладиника в чинийка и го обръщам редовно за да засъхне от всички страни. Честно казано повече от няколко дни не съм успявала да овардя такава питка кашкавал, децата бяха малки и редовно ядяха сандвичи. Чела съм че го потапят в разтопен парафин, за дългосрочно съхранение съхранение, но пак трябва да е на студено.Май трябва да си купя 5 л мляко и да си припомня младините 

[Боби Димитров 4672]

Алис, ние - никак, защото всичко изчезва на прясно. Но иначе най-лесно в домашни условия става в хладилна витрина. Слагаш на 10-12-15 градуса според контекста и добавяш купичка с вода и хигрометър, за да мериш влажност. Целта е да има висока влажност, а ниска температура, но не твърде ниска. В хладилник е абсурд да узрее, освен ако не го нагласиш на макс темп, примерно ако позволява 8 градуса, и го държиш най-горе.

[Миленка® 1425]

Тъй като обичам да бродя из планините, и тъй като не мога да нося тежка раница, което ми е проблем откъм носенето на храна, та често правя различни експерименти в търсене на олекотяването й. Поради тази причина пробвах да си направя сушено сирене. 

Затоплям млякото до телесна температура или лееко по-топло, ако се отплесна с друго нещоправене, слагам на литър по 5 капки мая за сирене и го забравям за час - два. Разрязвам го с ножа по описания от @alys начин, пак го забравям за кратко и го слагам в тензух да се прецежда - почти 8 часа, тъй като го изсипвам в тензуха преди да си легна и го затискам сутринта преди да тръгна за работа. Затискам го с тежест двойно по-тежка от сиренето. Вечерта като се прибера, обикновено това е след 12 часа, нарязвам сиренето на тънки филийки около 1 см, нареждам го в дехидратора и го суша до сутринта на 70 градуса, преди да тръгна на работа го намалям на 35. Вечерта сиренето е готово. Домочадието го харесва много - слагат го в салати или просто го рупат така. Нарочно не го соля, защото при соленето ще стане прекалено солено и въпреки това няма усещане за безсолно.

Съхранявам го в хладилника в метална кутия от сирене. 

В момента цедя сирене със сушени гъби. По същия начин могат да се добавят маслини, босилек, на когото каквото душата му сака. 

Суроватката кипвам, прецеждам и получавам много фина извара. 

[alys 2228]

Тежест за сиренето - два пъти по-голяма от сиренето. Благодаря, Миленка, ще се опитам да приложа на практика. Саламурата на сиренето в две непълни бидончета беше станала на каша. Не знам на какво се дължи. Изхвърлих я и направих солен разтвор, 12%. 

[Миленка® 1425]

@alys, аз нямам опит в приготвянето на зряло сирене. Само споделих как си суша. Съхранявам го на сухо в кутия в хладилника. Сега имам идея да направя една доза и да залея със зехтин с подправки. 

[alys 2228]

Ще пробвам кашкавал по тази рецепта. От две други сглобих, според прочетеното. Източник https://tarakchieva.blogspot.com/2011/05/blog-post_509.html

Продукти:

- Прясно издоено мляко

- Мая за сирене и кашкавал, според инструкцията на шишенцето

- Морска сол

1. Загрейте млякото до 35 С. На маята има указание за температурата и броя капки за направа на кашкавал. Слагате мая в затопленото мляко (7 капки на 1 л мляко). Завийте тенджерата с млякото с вълнена завивка и го оставете на топло място да се подсири за 50 минути.

 

2. Прорежете с дълъг нож до дъното на тенджерата на разстояние от 2-3 см. Трябва да се нареже на кубчета с горемина 2-3 см. Оставете за 10-15 минути да се утаи.

3. Отцедете част от суроватката. Запазете я (?). Започнете да разбърквате сместа с дървена лъжица с движение напред-назад, докато се натроши на парченца, големи колкото царевично зърно.

Сложете сместа на котлона и я загрейте до 38 С (в никакъв случай не повече от 40 С). Продължавайте да разбърквате. Щом сместа достигне до нужната температура, дръпнете от огъня. През цялото време продължавайте да бъркате. Пробвайте дали е готово като стискате няколко зърна в юмрук - трябва да останат отделно, да не се слепват.

 

- При кашкавала не се добавя мляко заради високата температура на попарване(за нея след малко) при която млечнокиселите бактерии умират, което обезмисля цялата идея. Освен това, сиренето трябва да бъде с деликатен млечнокисел послевкус, а не кашкавалът.

- За да се получи истински кашкавал трябва да спазите три много важни условия(извинете ме, на места ще се повторя с автора):

1. След като от сиренината се оформят твърди топчета като зърна на дребен боб при температура 38°-40°C - но НЕ по-висока, се отцежда и се притиска за 1-2 часа в цедилото с тежест 5 пъти по тежка от теглото на отцедената сиренината (пример: 1кг към 5 кг). Не изхвърляйте цвика! След това се развива и се оставя на проветриво място при 12°-15°C за 10-15 часа да зрее. Тогава цвета леко се променя и хваща бледожълта коричка. Това зависи от масленоста на млякото, с нискомаслено мляко не се приготвя кашкавал!

2. След първото зреене се нарязва на дебели 5 мм филии поставяте в тензуха или много ситна дървена цедка/кош и се попарва в предварително загретия до (ВАЖНО) 65°-70°C цвик. Тази стъпка е много важна! Ако прекалите с температурата и времето за попарване ще "избиете" мазнините. Непрекъснато и внимателно разбърквате с дървена шпатула или точилка. Използвайте дърво за да не сваляте температурата! Когато се размекне и стане напълно разтегливо без никакви твърди бучици (това е критичен момент, рискът е да го извадите твърде рано или твърде късно) го изваждате на ДЪРВЕН плот и месите като тесто за няколко минути. Горещо е! Но няма друг начин.

3. Месенето е важно. Издърпвате, прегъвате, повдигате с 3-4 усуквания, отново прегъвате следват 3-4 омесвания и всичко се повтаря 5-10 пъти. Работете бързо. Когато приключите кашкавалът трябва да бъде толкова топъл, че все още да е леко разтеглив. След това с грациозни движения оформяте топка, като краят и го откъсвате(около 3-5 см) за да бъде кашкавала без прегъвания и шупли. Това е кашкавал не сирене. Поставяте във форма и леко го притискате да заеме формата.

4. Две седмици го солите с дребна морска сол, не готварска, през 12-15 часа - с обръщания в проветриво помещение при 12°-15°C.

5. След осоляването при температира около 12°C и отново на проветриво място го оставяте да зрее - внимавайте - 3 (ТРИ) месеца. Точно толкова. Обръщате го на равни интервали 2-3 пъти седмнично.

6. Последно. След приключване процесът на зреене го измивате от плесента със солен разтвор и го сушите на същото място на скара/решетка за 10-15 часа. Едва тогава го поставяте в хладилника Това е.

А цвикът се кипва и се пресича с лъжица оцет, лимонов сок или лимонтозу. Превъзходна извара.

Редактирано Март 15, 2020 от alys

[alys 2228]

На прав път съм с производството на кашкавал. Копирах нещо (пише, че е реферат), което съвпада с последната рецепта.

Кашкавал

1) Особености на състава

Той е приблизително еднакъв с бялото саламурено сирене, но кашкавалът съдържа с около 10% повече сухо вещество и с около 10% по-малко вода. Затова кашкавалът има по-голяма хранителна стойност. Кашкавалът има с около 5% повече мазнини и с около 3% повече белтъчини.

 2) Основни технологични процеси

За получаването на кашкавал се използва и овче, и краве мляко, но по-добрият кашкавал е от овче мляко. Трябва да се използва много висококачествено мляко.

Пастьоризация на млякото - при температура 73 - 75 градуса. Прави се с цел да се унищожат микроорганизмите. Най-качественият кашкавал се добива от мляко, което не се пастьоризира.

Подсирване - при него към млякото се прибавят сирищна мая и подкваса от млечнокисели бактерии. Млякото се оставя при температура 28-31 градуса. Под влияние на ензима ренин или пепсин, молекулите на казеина се свързват и млякото се подсирва за около 4-5 часа.

Първична обработка на подсирката (сиренината):

Раздробяване на сиренината, за да се извлече суроватката;

Изпичане на сиренината - загрява се при температура 38-40 градуса. Това е необходимо за уплътняване на подсирката.

Отстраняване на суроватката;

Пресуване на сиренината - пресуването е по-продължително.

> Чередизация - това е процес на предварително зреене. Протича млечнокисела ферментация и някои процеси на частично разпадане на белтъчините. В края на процеса сиренината пожълтява и става еластична.

Нарязване, парене и формуване. Нарязването става със специално сиренарско ренде, след това се пари с вода или цвик при температура 70 градуса. С паренето се цели прекратяване на чередизацията и постигане на по-голяма еластичност. Веднага след паренето се пристъпва към формуването, което се прави в съответните калъпи.

Солене - има три вида солене: сухо солене, солене в тестото и комбинирано солене.

Сухото солене се прави в специални помещения. То продължава 20 - 25 денонощия. Така се прави най-качественият кашкавал.

Соленето в тестото става като цялото количество сол се поставя в тестото след паренето и се омесва. Така не се получава качествен кашкавал, защото се забавят процесите на зреене.

При комбинираното солене половината сол се прибавя към тестото, а другата половина - по сухия метод. Така се получава по-качествен продукт.

>Зреене – става в специални хладилни помещения при температура 12-14 градуса. Протича млечнокисела ферментация и др. процеси. Кашкавалът се доуплътнява и придобива съответните вкусови свойства. Според нашия стандарт зреенето трябва да продължи минимум 60 денонощия.

> Опаковане - става в специални полиетиленови опаковки, а може и да не се опакова.

3) Показатели за качество на кашкавала

- Външен вид на питите;

- Състояние на разрезната повърхност - да бъде гладка, плътна и без шупли;

- Цвят - жълт до кехлибарено жълт;

- Консистенция - умерено твърда и еластична;

- Вкус и аромат;

- Съдържание на сухо вещество - около 58 - 60%;

- Масленост на сухото вещество - от 43 до 50%;

- Съдържание на готварска сол - от 1.5 до 3.5%.

4) Класификация и асортимент на кашкавала

-Според вида на използваното мляко, кашкавалът се дели на Балкански (той е по-добър) и "Витоша" (от краве мляко). Балканският кашкавал има по-високо съдържание на сухо вещество - 60% и по-висока масленост на сухото вещество.

- Според качеството кашкавалът се дели на екстра качество, първо качество и второ качество.

-Според марките.

5) Съхраняване на кашкавала

Съхраняването става в хладилници при температура от 0 до 4 градуса. Относителната влажност трябва да е от 75 до 80%. Гаранционните срокове са 12 месеца за Балканския кашкавал и 8 месеца за кашкавал "Витоша".

[Kalam Mekhar 930]

Това да не е рецепта за фалшив кашкава или някакво друго твърдо сирене? Не виждам да пише нищо за месене. Без него, това не е кашкавал. Истински кашвавал не може да се сбърка. Като го късаш се разделя на фибри (конци). Ако сложиш сухо мляко или растително масло в него, става, просто някаква мазна субстанция, но, фибри не се образуват. 

[alys 2228]

Точно месенето засега ме затруднява. Не съм доволна. Това, последното, е някакъв реферат. Вероятно е преписвано отнякъде. 

Kalam Mekhar, можеш ли да напишеш твоята рецепта? Подозирам, че температурата за зреене е важна. 

[Kalam Mekhar 930]

преди 34 минути, alys написа:

Точно месенето засега ме затруднява. Не съм доволна. Това, последното, е някакъв реферат. Вероятно е преписвано отнякъде. 

Kalam Mekhar, можеш ли да напишеш твоята рецепта? Подозирам, че температурата за зреене е важна. 

Никога не съм правил истински кашкавал. Сиренето от пресечено мляко, което правихме някога в домашни условия и го наричахме "домашен кашкавал", няма нищо общо с кашкавала, който е много специфичен вид твърдо сирене.  Един познат, който отглежда доста кози си закупи машина. Правил съм сирене, когато отглеждахме овце и непрекъснато си подквасвам мляко, защото истинско мляко трудно се намира, а, консумирам много млечни изделия. 

[Теди 734]

Полезен клип с технология на производство на кашкавал (до 10:30):

 

https://www.bnt.bg/bg/a/za-zhivota-koyto-prodlzhava-i-v-izvnredo-polozhenie 

Редактирано Април 8, 2020 от Теди
допълване

[Теди 734]

Още един клип от същия технолог Мина Вараджиева, като тук е хванат процеса от начало до край: