Кисело мляко, домашен кашкавал и сирене

[alys 2228]

И едно руско видео за моцарела

 

[alys 2228]

Едно видео за направа на домашно масло

 

[Marangoza 634]

Леле,мале,добре ли чух? Събирала е каймак от 600 литра мляко!!! Колко време го е събирала,как го е съхранявала?

[alys 2228]

От 6 л във фризера е събирала каймака. 

[Marangoza 634]

Двама го слушахме три пъти...600 литра казва дамата

[Боби Димитров 4672]

Не е 1:1 по темата, но пак е млечни. В клиповете на Таласбуан, които гледам поред (малко ми остават, прочее и на тях таман им се роди бебе ) показват ръчна яка машина с чугунено тяло за отделяне на сметаната от млякото. После от сменатаната, пак с ръчна машина на центробежен принцип, бият маслото, месят го и тн. Ето един пример. Мисля точно тук бяха изкарали 2 кг масло от 75 литра мляко.

Та мислех, че има някакво "традиционно" име за тази машина, но явно е позната само като сепаратор от промишлено време насам. Техния е с чугунена база, изглежда способен са дерайлира влак Нещо такова е:

Има модерни електрически на Melasty (новозеландски?!) за по 400 лв, благодаря на Славян за линка.

[alys 2228]

Marangoza, тя има лек дефект в говора. Слушай на 3:02 минути - "шест, осем" каза.

[alys 2228]

Това е най-дабрата рецепта за направа на сирене

Направа на бяло саламурено сирене

 Източник: „Аполон-69“ ЕООД

https://www.rennet-apolon.com/retzepti/naprava-na-byalo-salamureno-sirene

Съдовете в които ще се дои млякото и тези, които ще се използват при обработката му в бяло саламурено сирене, трябва да бъдат чисти, много добре измити и изпарени. Издоеното мляко се прецежда през 5-6 пласта тензух в друг чист съд. Ако същото се преработва веднага на сирене, то се подсирва при температура 35-38 °C. Когато не се обработва веднага, след издояването му, млякото се охлажда по възможност под 10 °C или в течашта вода, за да се съхрани и запази за обработка. Такова мляко, за да се подсири, се подгрява до 72 °C за краве и 68 °C за овче, задържа се при тази температура за 10 минути и след това се охлажда на 35-38 °C. Посирването на току що издоеното мляко и на това, съхранявано при ниска температура и след това подгряно, става с 5-8 капки сирищна мая за литър. Тази смес се излива в млякото на порции при непрекъснато разбъркване. Препоръчва се да се прибавя по една супена лъжица кисело мляко за всеки 4-5 литра преди поставянето на сирищната мая, при добро разбъркване. Посирването на млякото става в продължение на 60-70 минути, след което се нарязва на кубчета с размери 2 см. Оставя се в покой за 15-20 минути и след това се изсипва в цедка за цедене. При по-големи количества мляко (над 20 литра), подсиреното мляко се прехвърля върху масата за изцеждане с плоска голяма лъжица, като отделни порции се подреждат керемидообразно. Така подреденото сирене се нарязва на 2 см. дължина и напречно. При правилно протичане на подсирването, повърхността на нарязаното сирене се покрива със суроватка. Цялата маса се изсипва внимателно в предварително намокрена цедка и се завързва. След изцеждане в продължение на 20-30 минути, цедката се развързва, краищата и се повдигат и отново се завързва. След още 20-30 минути цедене оформилият се блок се начупва с ръка и се оформя по възможност в калъп с правилна форма, поставя се капак или друга плоскост и тежест от 0,8 – 1 кг. на килограм сирене. Краят на пресоването се определя по отделянето на суроватката. То е завършило, когато суроватката започне да се отделя бавно на капки. Следва да се знае, че 1кг. зряло сирене се получава от около 6-7 литра краве или козе мляко и 5-6 литра овче и биволско мляко. След пресоването цедката се развързва и сиренето се нарязва на парчета с правилна форма така, че при подреждането им да се запълва добре съда за съхранение. На дъното на съда и на първия ред сирене, сол не се поставя. Необходимото количество от 60-70 грама на 1 килограм сирене се разпределя между другите редове. След напълването на съда, ако саламурата не е покрила сиренето, се прибавя допълнително такава, приготвена от пастьоризиран цвик със съдържание на 10 % сол. Цвик за саламурата се получава от събраната суроватка при пресуването на сиренето. Същата продължително се изварява на пряк огън до пресичане на белтъците извара и след това се прецежда. Напълненият съд със сирене се затваря плътно и се поставя да зрее в хладилници, в студени мазета или други хладни помещения. Когато предвиденият съд не може да се напълни с полученото сирене от една партида мляко, то върху последния ред задължително се поставя тежест така, че всички парчета да са покрити със саламура и да не се разместват при раздвижване на съда. Оптималната температура за съхранение на сиренето е 10-12 °C, в продължение на 40-45 дни. След този период зрялото сирене се съхранява в студени мазета или други хладни площи. Най-подходяща температура за съхранение е 2-4 °C. По така описаният начин може да се приготвя качествено сирене от краве, овче, козе и биволско мляко при домашни условия за задоволяване на собствените домашни нужди. Добре е да се знае, че за направата на сирене от овче мляко е необходимо да се сложи повече сирищна мая от препоръчаната доза. Отклонения от нормалните качества на бялото саламурено сирене се наричат недостатъци. Те биха могли да бъдат технологични, когато не е спазена така описаната технология и микробиални –вследствие протичане в прясното мляко или зряло сирене на нежелани бактериални процеси, освен млечнокиселия, който е в основата за получаване на качествено сирене.

[alys 2228]

На 15.03.2020 г. at 12:43, alys написа:

 Източник https://tarakchieva.blogspot.com/2011/05/blog-post_509.html

Препрочетох продуктите и явно вместо закваска се слага кисело мляко.

[alys 2228]

Кашкавал - последна подобрена версия 

5 л овче мляко се загрява до 35-36 градауса. 100 г кисело мляко (което става за подкваса) се прави на айран с част от затопленото мляко. Това служи за закваска. Отмерват се 30 капки мая за кашкавал и сирене и с малко вода се добавят към затопленото мляко. Всичко се разбърква добре, завива се с нещо вълнено (по възможност) и след 30 минути се проверява. Моето беше точно. С ръка се прави проба дали млякото се цепи с няколко милиметра (3-5 мм) напред, ако се опитаме да разрежем ръчно част от горния слой на сиренината. Това Мина много хубаво го показа във видеото. С дълъг нож нарязваме сиренината на парчета с големина 2 см (кубчета с ръб 2 см ). Оставяме да се отдели (не изцеждаме, а оставяме в покой) цвикът за около 10-15 минути. Слагаме на котлона и загряваме цвика със сиренината до 38 градуса. Изключваме котлона, продължаваме да разбъркваме и да раздробяваме парчетата. Най-лесно ми беше да направя това дробене ръчно. Ако котлонът е от старите, тенджерата трябва да се свали, за да не се нагрява повече от 38 градуса. След това се оставя да престои 20 минути. Сиренината пада на дъното и зрънцата се слепват. После се прецежда през тензух, натиска се с тежест, която е 5 пъти по-голяма от кашкавала. При мене се получи много добре, защото кашкавалената пита се получи около 800 г, а имам подходящ камък, който тежи около 380-390 г. След като се изцеди цвикът, питата се оставя за няколко часа (по преценка между 2 и 15 часа) и се обръща през някакви интервали от време. Леко пожълтява и засъхва повърхността. Нарязва се на парчета с дебелина 5 мм. Цвикът се загрява до температура 70-72 (най-много до 74 градуса), добавя се морска сол (на около 4 л цвик сложих 360 г сол), хубаво се разбърква да се разтвори солта, проверява се температурата и в така подсоления цвик се слагат нарязаните кашкавалени парчета. Разбърква се и сравнително бързо (в рамките на 2-3 минути) при проверка, стават еластични парчетата. Изцедих през гевгир и омесих кашкавалената питка. Сложих я в една метална купа, притиснах отгоре с равна кръгла плоскост, колкото да заеме формата на купата. След като изстине, ще прибера на хладно и ще обръщам от време на време питата. Трябва да зрее 20-30 дни, а най-добре 3 месеца. 

 

[alys 2228]

Запецнах.  Не знам дали при зреенето на кашкавала трябва да го оставя с все плесените или от време на време да мия и подсушавам.

[Теди 734]

Хм, започваме да търсим информация за зреенето. По спомен от документални филми, при зреене на пармезан в Италия само обръщаха питите през определен период от време. 

[alys 2228]

Ми моите доста бързо хващат плесен. Може би температурата им идва висока, но нямам по-подходящи условия. Ще преместя термометъра, за да не говоря наизуст, ама около 15-16 градуса. После се отмива или изчегъртва, вкусно си е останалото.

[Теди 734]

Чета, че добро условие за зреене е на 10-12 градуса и проветриво. Плесента не е проблем, даже е желан ефект при някои марки сирена. След узряване, външния плесенясал слой просто се изрязва.

За спиране на плесента един от начините бил солена баня, но не намирам колко солена и колко дълга баня. Също има препоръка и за обвиване на кашкавала в хартия. Но всичко това са общи препоръки, които намерих, нямам опит Никой не си издава технологията.

Добавям и един източник на английски: 

https://cheesemaking.com/blogs/learn/how-to-make-a-cheese-cave

[alys 2228]

Благодаря, Теди!

Да покажа и напиша още малко за кашкавала. Реших от време на време да измивам плесените, като натъркам със сол питата и я измия. После забелязах, че като хване коричка, плесенясва по-малко и не е проблем да се остърже или изреже. Като цяло съм доволна от това, което се получава. Изобщо не скърца, дори когато е съвсем пресен. Сега ми е интересно колко време може да издържи така да не изсъхне. В помещението е около 15-16 градуса или поне доскоро беше толкова. През лятото ще наблюдавам и ще мисля дали да прибера в хладилника, дали да увия в хартия, но това са детайли, които ще се пробват и уточнят, евентуално. Кръглата пита сега я резнах, за ядене (правя кексчета с кашкавал и сирене). Коричката не е дебела, нито особено твърда. Само за снимката ги наредих така, иначе ги слагам така, че проветрението да е максимално. 

[alys 2228]

За направата на домашно масло има клип, но ми се иска да запиша.

Събира се каймак от преварено и изстинало прясно мляко в кутийка, която се държи в камерата на хладилника/фризера. Когато се напълни количество, колкото пакет от 250 г масло (до към 400), се премества в хладилната част, за да се отпусне. В кухненски робот се ползва ножът за раздробяване. Изсипва се събраният каймак, добавя се около 1 чаша студена вода и няколко кубчета лед и се пуска роботът. Не след дълго започва да се оформя маслото. Няма как да се сгреши, че е готово. Изважда се, слага се в цедка и под течаща студена вода се поразбърква с лъжица, за да се отмие млечната водичка. 
За съхранение на маслото най-удобно ми се вижда да се сложи в найлонов плик, да се натисне, за да приеме правоъгълна форма с дебелина около 1,5 см и да се съхранява замразено. Когато ми потрябва, с нож лесно се отрязва желаното количество.

[Боби Димитров 4672]

В последните 2 седмици съм сложил датчика на термометъра в мазето. Като захвахана жегите от предната събота, температурата е мин 16 и макс 18 градуса. Преди това беше 12-14. Април като дойдохме и мерих 2-3 дни, държеше 7-9. 

Пиша това, защото преди около 10 дни Гери направи малко овче сирене (от прясно овче мляко, с мая за сирене, както си е описано) и го сложихме в мазето в кутийка с 10% саламура да видим какво ще стане. Отворих го оня ден, не изглежда развалено, вкусът му се е променил доста, интересно какво ще се получи след 2 месеца.

[alys 2228]

Хайде, откога чакам някой да се появи в темата със своя опит! И при нас са такива температурите. Осолихте ли на сухо? Предпочитам 12% саламура. 

[Пламен М 188]

Привет от мен!

То да се включа в темата със своя опит добре, ама като ми е за първи път....опит откъде?

Та....в средата на 19та си набавихме източник на краве мляко, февруари се заимахме с бебе и съответно и домашно краве мляко! И така до 19.04 тази година:

Пресата ни беше изгнила и от липа направих нова.

Първи опит....както,прекрасно, е описано от @alys или @Теди 38° , сирище, сухо осоляване задължително, след 6 часа обръщане на бучките и подреждане в кофата със суроватката от предната вечер....късмета на начинаещия, нещата се получиха!

Втори опит, краве и биволско.

И нещата към момента,при температура в мазата 20°, ако кравето, една две идеи го по пресушихме, то биволското и козето, към момента са много, ама мното добри!

p.s. козето ми е подарък

[alys 2228]

Малко коментар за тежестите, с които се притиска сиренето при направа в домашни условия. 

Чак днес опитах от тазгодишното сирене и ако всички буци са така, значи всичко е наред, щото миналогодишното е доста твърдо (прекалявала съм с тежестите). Погледнах в рецептата, за която писах, че ми харесва и пишат, че тежестта, с която се притиска сиренето, трябва да е от 0,8 до 1 кг на килограм сирене. Но това ми се вижда малко. Прави се опит и ако бучките са меки в саламурата вече или частично разпадащи се, се увеличава тежестта.