Кисело мляко, домашен кашкавал и сирене

[alys 2228]

Кисело мляко

Кипва се млякото, охлажда се до 47 градуса и в 1 л от него се добавя 1 с.л. кисело мляко, което съдължа млечни бактерии. Най-удобно се оказа подквасването на мляко в буркани. Запечатвам, завивам с няколко ката вълнена материя, отгоре завивам с още нещо и така оставям за 4 часа. Проверявам и ако се е стегнало, отвивам и оставям на студено. Може да не се завиват бурканите, а да се сложат в предварително загрята фурна на 50 градуса, която е изключена. Може да не се подгрява фурната, но на мене ми е по-спокойно така. Квася овче и краве мляко по описания начин. Една година купувахме козе мляко и се оказа, че трябва да го квася при 50-52 градуса и да остане на топло около 7-9 часа. Възможно е в помещението да е било по-студено, не помня подробности. Но като всяко нещо - опитва се по няколко начина и се установява верният.

Кисело мляко за зимата (имам опит само с овче мляко)

Тези буркани трябва много добре да се запечатат, за да не се развали млякото. Сега сме 17 януари и имам още кисело мляко. Става по-кисело, но си го харесваме. Има буркани, които не сме запечатали добре или не сме спазили температурите за подквасване, или сме го държали повече от 4 часа завито (което пак опира до температурите), та при тях горният слой хваща плесен. При някои само отгребвам тази плесен, при други отива половината мляко за кучовци и котьовци, но останалото в буркана е годно за ядене. 

Кашкавал по бързата процедура

Кипва се млякото и последователно в 1 л от него се добавят 2 г лимонена киселина, разбърква се, 1 с.л. сол и 2 капки мая за сирене и кашкавал. За мене не е ясно защо се добавя маята, при положение, че млякото кипи, но спазвам рецептата. Така ври няколко минути и се следи водата поне малко да се избистри. След това се прецежда през тензух. Направила съм си нещо като торбичка, за да е по-лесно, после го натискам с една гетинаксова поставка плюс един не много тежък камък, за да се отцеди по-добре. Като се охлади, е готово за ядене. След два-три дни (ако не е изяден) кашкавалът придобива по-силно изразен кашкавален вкус и вид. Има разлика в крайния продукт при използване на овче и краве мляко, както и разходът на мляко е различен. Когато съм ползвала овче мляко, съотношението кашкавал:мляко е 1:5, а при кравето е повече (ведънж правих и съм забравила), но зависи и от това в какъв период е овцата или кравата, с какво се храни, т.е. дали млякото е по-гъсто или по-рядко. При използване на краве мляко крайният продукт малко повече прилича на кашкавала, който се продава в магазина на външен вид. На нас повече ни харесва кашкавалът от овче мляко. Правила съм кашкавал по дълги, бавни технологии, при които трябва да се остави да узрее за определен срок. Ако не е узрял, кашкавалът скърца и изобщо не ми хареса. А у нас няма кой да го чака да зрее. Правя кашкавал и с 1-2 л, както и с 5-6 л. 

Сирене

Млякото се загрява до 68 градуса, охлажда се до 35 (толкова пише на маята за сирене и кашкавал) и към 1 л мляко се добавят 5 капки мая за сирене и кашкавал. Ползвам 9 л тенджера, затварям я, завивам я и така остава за 1 час и половина. След това време обикновено млякото се е стегнало, прилича на желирано. Разрязва се на парченца с нож - реже се в различни посоки, за да стане на късчета (по препоръки 2 см, но нито го меря, нито могат да станат еднакви). В друга тенждера слагам навлажнен тензух и прецеждам. След това прецедената сиренина се слага в някакъв съд, натиска се с тежест (трябда да е добра тежестта, за да се изцеди добре, беше нещо от рода да е 2 пъти по-тежко от сиренината). Ако не се отцеди добре, след това сиренето поема много сол и по никакъв начин не може да се обезсоли качествено, омеква при всякакви опити за обезсоляване. След час, примерно, може да се постегне малко повече тензухът и да се натисне с още нещо и като цяло се цеди около 4-5 часа. Когато спре да се отцежда суроватката, сиренето се нарязва на парчета по желание и се слага в някакъв съд (тавичка, тенджера), на дъното на който има морска сол, посолява се и отгоре с морска сол и се оставя за две денонощия. Тук е тънкият момент - колко сол да се сложи. В някои рецепти сиренето се слага да се осолява в 20% разтвор на сол (200 г сол на 1 л вода), но си спомням, че свекърва ми поръсваше със сол буците и ги нареждаше една върху друга, ама тогава имаха повече овце. Солта не трябва да е прекалено много, трябва да е поръсена на 1 пласт и да остане малко рехаво... Знам, че това обяснение не е ясно, но от три години, на третата ми се получи истинско сирене, което трябва да престои в чиста вода само денонощие или по-малко и е отлично за ядене. Предните години ми се размекваше. След двете денонощия на осоляване, сиренето се слага в саламура в бидонче. Саламурата приготвям, след като извлека и изварата от суроватката (течността, която се е отцедила от сиренината). Суроватката се кипва, кипи 2-3-5 мин. и се прецежда като така се получава изварата. Към 1 л от останалата суроватка добавям 120 г обикновена сол, т.е. правя 12% саламура. Бидончето със сиренето не се пълни за един ден, защото нямаме толкова мляко, държа го на хладно. Мисля, че препоръките бяха да е при 12 градуса, ама лятото стои при около 20, зимата при около 8-10 и си е добре. Така сиренето престоява 2 месеца и тогава е годно за ядене. На когото му се чете, има информация в нета за това, че протичат разни процеси, кои бактерии умират, кои какво... Разбира се, че ядем и прясно сирене, т.е. това с узряването е за голямата част от сиренето. За себе си реших, че в първите месеци от млеконадоя ще правя кисело мляко, което да ни е достатъчно плюс кашкавал и това, което ми е в повече, да го правя на сирене, а към края на юни спирам със сиренето и започвам да квася мляко в буркани за зимата. Към края на млеконадоя млякото се сгъстява и постепенно намалява. В началото от една овца доим 0,6 - 0,8 - 1 л сутрин, а през деня агнетата си цицат (през нощта са отделени, но след като са навършили 1 месец). Някои неща записвам и за себе си, т.е. не всичко е важно за този, който прави сирене. Маята купувам от някой супермаркет. Трябва на нея да пише, че е мая са сирене и кашкавал (на шишенцето си пише как се ползва). Когато се ползва овче мляко за сирене, съотношението сирене:мляко е 1:3 или 1:4. Ще коригирам, когато започне сезонът, но мисля, че бяха така.

Добавям линк към блога на Пеп-4о, където също е описано как се прави сирене http://pep-4o.blogspot.bg/2013/06/blog-post_4.html (а и по начало нейните рецепти са най-ясни и сполучливи за мене).

 

[Жоро 1354]

Ако обаче оставиш този кашкавал да узрее, става страхотен, направо пармезан Обаче повече от 1:8 съотношение не съм постигал, а млякото е директно от кравата.

Аз имам и технология за моцарела от кефир, но тук разбирам няма фенове на суровото мляко.

[alys 2228]

Сега ще редактирам съотношенията. Почти нямам опит с краве мляко. 

[Абарис 439]

Георги ти пиши рецептите със сурово мляко пък който иска да го пробва.

[Жоро 1354]

• Прясно сирене от кефир

Сурово мляко (може и варено но не това е идеята) се слага да ферментира със зрънца кефир (най-добре в марля, за да се улесни отделянето) и се оставя да ферментира по-дълго от нужното за напитка ( около 5-7 дни). Разбърква се често - 2-3 пъти на ден. Получава се полугъста консистенция, която прилича на разбито кисело мляко, която е нужно да се прецеди през тензух и да се остави да ферментира още около седмица. Резултатът е впечатляващ, не само поради алкохолната ферментация Не е трудно да изобретите сами рецепта, когато просто ви мързи една седмица да си прецедите заложения кефир

• Кисело мляко в мазе
  Просто оставяте тенджерата със сварено мляко в мазето за няколко денове на температура около десет градуса, подквасва се само!

 

[alys 2228]

А този кефир с кефирена гъба ли става? Една година си правих и така ми падна кръвното, че се отказах, ама аз съм с ниско и без кефир. 

[Ани Андреева 44]

Алис, кашкавалът по бързата процедура има ли свойствата на класическия? Може ли да се готви, разтяга ли се при нагряване?

Иначе аз правя крема сирене с останалото мляко. Два литра мляко сварявам, изстива до състояние пръстът ти да може да изтърпи 10 секунди, добавям 3 с.л. кисело мляко, 10 капки мая за сирене и (ако искаш, ама аз не го правя) 1 ч.л. сол. Завивам хубаво и оставям да стои на топло минимум 7 часа. Слагам да се цеди, и след 12 часа може да се вади.

 

[Гост]

Баща ми като направи овче кисело мляко и го държа в хладилника, напролет си е все едно сега сквасено. И го купува в града от частник. Но е добро мляко. 

[alys 2228]

Ани, не е класически кашкавал. Сигурно съм писала, но дори има разлика във вкуса, ако млякото е краве, а не овче. 

[Venetka 1701]

В едни много тежки години преди време мама ни консервираше прясно мляко / краве, овче, козе/. Сваряваше го, охлаждаше го, в чисти бирени бутилки и ги заваряваше, ама не помня колко минути. Правеше ни и кашкавал, пресечен с лимонена киселина. На вкус се различаваше от обикновения, но в онова време си беше деликатес и в тоя му вид.

[alys 2228]

Ослушвам се още за прясното мляко. Моя позната каза, че стерилизира 40 минути, но все още не съм пробвала. Ако някой е чул нещо работещо, моля да сподели.

[Ани Андреева 44]

То ясно, че на вкус се различава, щом принципът е друг. Мен ме интересуваше по-скоро дали се държи като кашкавал при топлинна обработка.

Аз ще го пробвам, де, твоя  Звучи вкусно, дори и да не се държи прилично

И дядо ми навремето беше правил мляко "консерва" - козе, кисело, страшно вкусно. Но го разбрахме след като си отиде, та нямам представа как се прави.

А ако някой знае как се прави топено сирене - да свирка!

 

Редактирано Юли 3, 2019 от Ани Андреева

[alys 2228]

Имах предвид, че се различават домашният кашкавал направен от краве и от овче сирене. Не се държи като класически кашкавал, но ние си го харесваме. Ако искам да е малко по-солен, при изцеждането оставям да постои в малко суроватка. Самата суроватка е много солена, но ако кашквалът се остави на сухо, остава леко безсолен. То като почне човек да се занимава, разбира в движение някои тънкости. 

Киселото мляко затварям много добре и като се подкваси, слагам в мазето. Няма нужда от друг тип обработка.

[Ани Андреева 44]

Ще го пробвам, със сигурност. И киселото мляко също. Тъкмо ще използвам мазето на село

 

[ПустинЯк 24]

Попаднаха ми леко стари, изтекли но сухи, капсули с Lactobacillus Bulgaricus - дали имат шанс ако ги пусна в млечна среда да живнат спорите и да "закисят" ? Нямам мляко да опитам, трябва да взема да пробвам.

[alys 2228]

Идея нямам. Но и с купешко прясно Верея става, пробвала съм, добра среда е. 

[Marangoza 634]

В заглавието на темата липсва този продукт,който сътворих преди 2-3 години от 2л.мляко за 2-3 минути с малко помощ от блендера...! Не знам дали ще познаете какво е това.Но аз си спомних един вкус и аромат от детските години. Е,после имаше "тих" скандал с употреба на някои епитети от рода на "идиот,малоумник,кво ша го правя сега това омазаното,а...почвай да миеш..."

[Гост]

Масло? 

[Marangoza 634]

Позна!

В една стара изрезка от в-к "Трета възраст" има продължение на процеса /там са въртяли с миксер/ - маслото трябва да се сложи в широк съд и да се измие няколко пъти с вода,като се меси с ръце,последната вода след миенето трябва да остане бистра.След това трябва да се измеси още веднъж за да се отдели водата от него и е готово за хапване...За по-големи количества мляко от 10 до 30 литра една читателка от ж.к."Люлин" препоръчва да се използва стара пералня,ха-ха...трябва да пробвам 

[Гост]

А как го направи всъщност? Може да се пробваме.