Кисело мляко, домашен кашкавал и сирене

[Боби Димитров 4672]

Не е било по-топло в никой случай, ако е имало разминаване е било надолу. Според мен не се разбраха нещо бактериите. Проблемът е, че сега не знам как да повторим резултата  

[РозмариН 198]

Домашен кашкавал, избиване на масло, подквасване на кисело мляко и цедено кисело мляко /без месене е този и явно не е точно кашкавал, но ще се пробва рецептата/

Крема сирене

 

[alys 2228]

@РозмариН, благодаря за линковете! 

Ето тук показват как се прави истински кашкавал.

Само накрая не разбрах някои детайли. Не, че ще правя отново, но за идеята.

 П.П. В коментарите намерих отговор на въпросите. 

Копирах: Технологията на зреенето не само на кашкавала, а и на всички сирена е една! 1. Свежо полученото сирене се оставя в хладилник (2-6 градуса) да добие собствена коричка за 2-3 дни. 2. Опакова се (най-лесно във вакуумна опаковка) или бандаж. 3. Оставя се да зрее в хладилник на температура 10-12 градуса от 2 до 24 месеца ( за пармезана). 4. Узрялото сирене се пренася в х;адилник на 2-4 градуса и така може да се съхранява много години.

И още един отговор относно съхранението: След като кашкавала изстине във формата, го извадете и оставете в хладилника. По-добре на някаква решетка, за да може по-бързо да просъхне. Обръщайте те го 1-2 пъти на ден. След 1-3 дни ще хване твърда кора. Тогава задължително го вакумирайте. Така вакумиран може да трае в хладилника години.

 

 

 

 

Редактирано Януари 4, 2023 от Баба Алис

[РозмариН 198]

Много благодаря @Баба Алис, те откакто е пусната темата доста информация са напускали, но ти си обяснила и извадила най-важното, което ми е изключително полезно! В този канал, от който е клипа първия за киселото мляко, който си добавила, в него са добавили още интересни неща.

От всичко прочетено и изгледано не разбрах /или съм пропуснала/, като се отделя каймак за масло в камерата може ли да се смесват каймаците от прясно и кисело мляко? /Някъде видях, че някои събират от прясното, други от киселото..., а ако събирам и от двете може ли да ги смеся или в отделни кутийки?/

Редактирано Януари 4, 2023 от РозмариН
добавяне на въпрос

[alys 2228]

Отделяла съм само каймак от прясно мляко за масло. Опитай и от кисело, но мисля, че е по-трудно. 

[run. 178]

...каймакът и при двете не е ли сметана...

 

[РозмариН 198]

преди 12 часа, run. написа:

...каймакът и при двете не е ли сметана...

 

... и да, и не! /много уместна вметка, @run. ! Благодаря!/

Да - на места сметаната се нарича каймак, а и то като химически състав е това - "СМЕТАНА ж. Гъст, маслен горен слой на варено мляко; каймак.", "Сметана всъщност е модерното название на каймака. В миналото се е получавала чрез обиране на каймака на прясното мляко, на днешно време сметаната се отделя с центрофуги. За да е истинска сметана, трябва да има поне 10% масленост."

и

Не, защото, за да стане сметана от каймакът като вкус и консистенция е необходимо да се разбие с миксер, блендер или /както срещнах някъде - "да престои в хладилник"... /междинното състояние между каймак и масло е сметаната - може да си го пробва човек вкъщи лесно/

 Сметаната - видове и приложения - "Сметаната е млечен продукт, който се получава от нехомогенизирано мляко. Тя е с високо съдържание на мазнини. Произвежда се от високомаслено прясно или кисело мляко."

И видовете са: бита сметана, суха сметана/не ни интересува в контекста на темата/, сметана на растителна основа/не ни интересува в контекста на темата/, сладкарска сметана, готварска сметана, заквасена сметана.

Още: https://gotvach.bg/n-18030-Сметана

Как да си приготвим сметана в домашни условия:

"Има два начина, по които можем да си направим сметана вкъщи. Единият е с прясно мляко. Когато то се свари, се оставя в широк съд на водна баня със студена вода. След около един час се получава каймак, който се обира с цедка. Сметаната обикновено се отделя на повърхността на съда с мляко. Това се получава, защото мазнините в нея са по-леки от водата и млякото. Каймакът се оставя в хладилник за 24 часа, за да се отцеди. След като вече се е получила сметаната, се разбива така, че да се получи хомогенна смес. Така приготвена, тя има трайност около 72 часа.

Вторият начин е с кисело мляко, а процедурата е абсолютно същата като при прясното. Просто отделяме каймака от повърхността. Тогава трайността на сметаната ще бъде около 5 дни, като допустимата температура на съхранение е 10 градуса."

"Заквасената сметана е може би най-използваната, тъй като вкусът й много се доближава до този на киселото мляко. Тя е подходяща както за солени, така и за сладки ястия. Маслеността й е около 25 - 30 % по европейските изисквания (В САЩ, Австралия и някои други страни маслеността трябва да е около 12 - 16%). Заквасената сметана се получава като се подкиселява с бактерии. По този начин се сгъстява." /това е сметаната от каймака, отделено от кисело мляко?/ "Заквасената сметана се различава от останалите видове по това, че наподобява консистенцията и вкуса на киселото мляко. Това се дължи на факта, че при производството ѝ тя се заквасва със същата бактерия, която се използва при направата на киселото мляко"

"Битата сметана трябва да бъде с масленост по-висока от 30%. Тя се получава като към сместа се прибавя пудра захар или обикновена захар. Колкото повече въздух има в сместа, толкова по-въздушна и пухкава ще бъде тя."

Как да си приготвим сметана с прясно мляко?

 

Ето какви продукти са ви нужни:

- 1/4 ч.ч. студена вода;

- 10 г желатин;

- 1 ч.ч. прясно мляко;

- 1/2 ч.л. ванилия;

- 1/4 ч.ч. пудра захар.

Най-напред слагаме желатина в студена вода и го оставяме за няколко минути, в които да набъбне. Едва след това се оставя на котлона, докато сместа не се превърне в течност. Желатинът се добавя към млякото и се бърка много добре, така че двете съставки да се смесят. След това се добавят захарта и ванилията и отново се бърка. Прибира се в хладилник за около 20 минути и след това се разбива с миксер. Отново се връща в хладилника за около час. Когато мине това време, разбийте с миксер, както правите с обикновената сметана, купена от магазина. Имайте предвид, че цветът й ще е по-различен, но пък за сметка на това вкусът й няма да има равен на себе си.

----

И още рецепти:

Лесна домашна сметана /мляко+масло/ и още един вариант

Да си направим домашна сладкарска сметана

Как да си направим сметана?

Заквасена сметана от домашни млека

Необходими продукти: 5 л прясно мялко, 2 с. л. кисело мляко.

Начин на приготвяне: Прясното мляко се слага да заври и се оставя така около 7 минути, след което котлонът се спира. По време на варенето ще видите, че ще се образува каймак, който трябва бързо да изгребвате с лъжица и да слагате в отделен съд. Това продължава, докато съумеете да изгребете целия каймак, а ако е необходимо, можете да затоплите млякото пак.

След това заквасвате извадения каймак с киселото мляко, разбърквате леко и оставяте съда с полуготовата сметана захлупен отгоре с кърпа да престои 5 часа. Важно е сместа да е на топло. Като измине необходимото време, ще разполагате с готова заквасена сметана.

Заквасена сметана, приготвена от течна сметана и лимонов сок

Необходими продутки: 250 мл течна сметана от 35 %, 3 с. л. лимонов сок

Начин наприготвяне: Към течната сметана се слагат 2 с. л. лимонов сок и се разбърква леко с лъжица. Пробва се на вкус и ако е необходимо, се добавя и останалата лъжица лимонов сок. Сместа се оставя за около 20 минути и след това така получената заквасена сметаната е готова за употреба.

Независимо коя рецепта сте избрали да изпробвате, не забравяйте, че след като направите заквасената сметана и е престояла достатъчно дълго време по описаните начини, тя се съхранява задължително в хладилник.

 

 

Редактирано Януари 5, 2023 от РозмариН
корекция на линк