Козунак

[alys 2228]

Моят вариант:

7 г суха мая (френската)

600 г брашно 

2-3 яйца и се допълва до 400 г с прясно мляко (общо яйца + мляко да е 400 г)

100 г захар

15 мл течен подсладител (Хуксол и или на Аро)

150 г мазнина (олио и масло 1:1)

1/2 ч.л. сол

1 пакетче ванилия

настъргана лимонова кора

стафиди (добавят се преди оформяне на козунака)

Всичко меря в грамове на кухненската везна. Нищо не притоплям, само маслото трябва да е омекнало или внимателно разтопено. Хлебопекарната измесва тестото и го оставям да втаса в нея първия път. Имам програма Пица, която е 45 мин. и включва месене с втасване. След програмата може да се премести да втасва в друг съд или оставям да се надигне в машината. Следва добавяне на стафидите (както са сухи). Разделям на три, правя набързо фитили, сплитам и слагам в съда за печене. На дъното на съда слагам хартия за печене за по-лесно. След като се надигне достатъчно добре тестото (трябва поне да удвои обема си, но да не превтаса, че много хубаво не е на хубаво). Това тесто добре се събира в дъното на бивша електрическа тенджера. Преди печене се намазва с разбит белтък и се поръсва с кристална захар. Хубаво е фурната да е лесно регулируема. Има различни варианти за печене. Ако сме сигурни, че тестото е втасало, слагаме да се пече при 180 градуса. Не засичам минути, но примерно 30-40 минути трябва да се пече, после може 10 минути да постои на изключено и тогава да се извади. В печка Бош е лесно, в Раховец е в пъти по-трудно. В Раховеца трябва да се внимава и след като леко се зачерви отгоре, да се покрие с парче станьол, че опира в реотаните, въпреки че съм свалила скарата на дъното (ама без скарата не ми се печеше). Може след първите 10-15 минути да се остави само на долно печене, но трябват няколко опита, за да се усети колко и как пече фурната. Важното е, че като цяло повече трябва да се пече отдолу, но пък да не остане сурово отгоре. За мене печенето е тънкият момент. Рецепти много. Замествам част от захарта с подсладител, защото захарта пречи на лесното втасване. Брашното трябва да е хубаво, да е проверено с някоя питка, примерно. Има брашна, заради които печивото става ронливо или трудно втасва. Мая - ползвам сухата френска, има и турска хубава, останалите за мене не стават. Няма нужда от предварително активиране на маята. То  се прави, ако не сте сигурни в нейното качество. Питайте, ако нещо не е ясно.

Важнжо е течността (мляко и яйца само) да е около 66-67% от количеството на брашното и маята е около 1 г на 100 г брашно. Тестото става доста меко и при оформянето се добавя брашно, за да може да се работи. Това ръчно не бих успяла да го измеся, защото ще лепи много.

[Боби Димитров 4672]

Козунак с квас, рецептата е в коментарите (изпробвано с около 12 броя козунаци тоя празник, вкл, прави, кръгли и като венец във форма за кекс с дупка):

 

[alys 2228]

Gergana Mishlenkova: Ето рецептата: 
1300 гр брашно
5 яйца
300 мл прясно мляко
250 гр захар
450 гр квас
150 гр масло и мас смесени
Ванилия, портокалови и лимонови кори, стафиди
Разбъркваш яйцата, захарта, млякото ( леко затоплено), ванилията, корите, кваса (или мая, ако не ползваш квас) и половината от мазнината. Постепенно добавяш брашното и като вече не може да се бърка го прехвърляш на масата и месиш 10 минути като поръсваш по малко с брашно. След това добавяш с месене останалата мазнина , оформяш на топка и оставяш да втаса. Моето тесто втасва цяла нощ, а сутринта оформях ( сега добавяш стафиди, шоколад, локум или каквато плънка искаш) и пекох на загрята фурна на 180 градуса.

Боби, напиши сега как се прави квасът.

[Жоро 1354]

късно е либе за такива рецепти, бива ли такова кощунство, да бяхте постнали преди празника....

Квас се прави твърде лесно - разбърква се брашно с вода с гъстота за палачинкова смес и се оставя на топло (над 20 градуса става значително по-бързо) и се бърка на няколко часа. Когато започне да бълбука му се добавят брашно и вода като се запазва консистенцията. На третия ден е готово.

[alys 2228]

За мене се оказа трудно да поддържам квас в готовност всеки ден, а и ми беше кисел хлябът. Козунакът стана добре, както и ръженият хляб, но е една грижа повече. 

[Боби Димитров 4672]

Слагаш в един буркан брашно и вода разбъркано на каша и го оставяш на стайна температура няколко дни, покрит с марля. Като почне да пуска мехури, добавяш по 1 препълнена супена лъжица брашно и малко вода всеки ден, за да поддържаш консистенцията. След 5-7 дни според температурата, обема и бактериите квасът е готов. Обикновено се мери дали е добре активизиран като се удвои в рамките на няколко часа след захранване.

Ако хлябът ти е кисел, значи е превтасъл или си използвала прекалено много квас или е било прекалено топло. Да се поддържа в готовност всеки ден не е нужно, макар че реално е много лесно, ако го ползваш всеки ден - отсипваш и го захранваш с отсипания обем. Може да седи спокойно по 7-10 дни в хладилник без да се разваля. Един ден преди да го ползваш го изваждаш със захранване и готово.

[alys 2228]

На теория ми е ясно. Благодаря, Боби и Георги!

[Лозето ме наби! 485]

И аз, т.е. жената, ще ползваме хлебопекарната за замесване. Въпрос: ако тестото е добре втасало и после го вадиш за формоване, не му ли вреди? Т.е. успява ли пак да се надуе? Целта е козунакът да е с пълнеж. Иначе фурната е с вентилатор и пече равномерно.

Вчера пробвах козунак в хлебопекарната и стана превъзходен, може би защото подходих несериозно

Брашно "София Мел Екстра" 500гр и четвърт кубче прясна мая от турската бяха гаранцията за успех.  Разбърках маята с малко водица, чукнах две яйца, равна ч.л. сол, две с.л. захар (побоях се да не убия маята с повече), допълних до 330мл с вода, щото не се сетих за мляко и разбърках. Освен добрата мая важно е съотношението брашно / течност (и Алис го писала). Сипах течността в хлебопекарната, добавих брашното, около 100гр стафиди, пакетче ванилена захар, доза лимонена есенция и пуснах да се бърка. След половин час се шляпнах по челото, рестартирах бъркането, добавих още 3-4 с.л. захар и двата пръста олио, останали в бутилката. Можеше повече захар и малко краве масълце, за млякото казах.

Програмата за тесто на хлебопекарната ми е: 10-на минути интензивно бъркане, към 30-тата минута леко доразбъркване и после един час чакане да втаса. Поради силния материал този час се оказа множко и я прекъснах, дори понабучках тестото отгоре за да не опре в капака, а можело просто да му сложа глазура от белтък (не е ли със жълтък?) и захар. Програмата за печене от един час се оказа недостатъчна и я рестартирах за още 15-на минути.

Редактирано Април 18, 2022 от Лозето ме наби!

[alys 2228]

На 10.04.2018 г. at 13:13, alys написа:

Моят вариант:

7 г суха мая (френската)

600 г брашно 

2-3 яйца и се допълва до 400 г с прясно мляко (общо яйца + мляко да е 400 г)

100 г захар

15 мл течен подсладител (Хуксол и или на Аро)

150 г мазнина (олио и масло 1:1)

1/2 ч.л. сол

1 пакетче ванилия

настъргана лимонова кора

стафиди (добавят се преди оформяне на козунака)

Всичко меря в грамове на кухненската везна. Нищо не притоплям, само маслото трябва да е омекнало или внимателно разтопено. Хлебопекарната измесва тестото и го оставям да втаса в нея първия път. Имам програма Пица, която е 45 мин. и включва месене с втасване. След програмата може да се премести да втасва в друг съд или оставям да се надигне в машината. Следва добавяне на стафидите (както са сухи). Разделям на три, правя набързо фитили, сплитам и слагам в съда за печене. На дъното на съда слагам хартия за печене за по-лесно. След като се надигне достатъчно добре тестото (трябва поне да удвои обема си, но да не превтаса, че много хубаво не е на хубаво). Това тесто добре се събира в дъното на бивша електрическа тенджера. Преди печене се намазва с разбит белтък и се поръсва с кристална захар. Хубаво е фурната да е лесно регулируема. Има различни варианти за печене. Ако сме сигурни, че тестото е втасало, слагаме да се пече при 180 градуса. Не засичам минути, но примерно 30-40 минути трябва да се пече, после може 10 минути да постои на изключено и тогава да се извади. В печка Бош е лесно, в Раховец е в пъти по-трудно. В Раховеца трябва да се внимава и след като леко се зачерви отгоре, да се покрие с парче станьол, че опира в реотаните, въпреки че съм свалила скарата на дъното (ама без скарата не ми се печеше). Може след първите 10-15 минути да се остави само на долно печене, но трябват няколко опита, за да се усети колко и как пече фурната. Важното е, че като цяло повече трябва да се пече отдолу, но пък да не остане сурово отгоре. За мене печенето е тънкият момент. Рецепти много. Замествам част от захарта с подсладител, защото захарта пречи на лесното втасване. Брашното трябва да е хубаво, да е проверено с някоя питка, примерно. Има брашна, заради които печивото става ронливо или трудно втасва. Мая - ползвам сухата френска, има и турска хубава, останалите за мене не стават. Няма нужда от предварително активиране на маята. То  се прави, ако не сте сигурни в нейното качество. Питайте, ако нещо не е ясно.

Важнжо е течността (мляко и яйца само) да е около 66-67% от количеството на брашното и маята е около 1 г на 100 г брашно. Тестото става доста меко и при оформянето се добавя брашно, за да може да се работи. Това ръчно не бих успяла да го измеся, защото ще лепи много.

Да добавя, че вместо течен подсладител вече слагам 12,5 г стевия (което се равнява на около 50 г захар).  

[alys 2228]

Лека заигравка с козуначено тесто. Просто направих топчета, нямаше време за повече глезотии.

[Теди 734]

Качвам доста сполучлива рецепта за козунак. Моя роднина ме научи да го правя тия дни. На снимката е каквото остана от втория, а още не е Великден!!! Направата отнема 4-5 часа. Понеже е от северозапада, в състава има и ракия 

 

Продукти:

600-620 гр. брашно (пресято) тип 500 или най-добре на София мел за козунаци и печива

3 яйца (размер М)

150 мл. топло мляко

120 гр. захар

1 суха мая (на д-р. Йоткер) или 1/2 кубче прясна

кората и сока на 1/2 лимон

1 с л. ракия

1 с.л. ром или 2 ч.л. есенция

2 ванилии

1 равна ч.л. сол

1-2 ч.л. подсладител (ползвах стевия)

65 гр. масло + 50 мл. олио

1 опаковка локум

За поръсване- 2 шепи орехи и 2 с.л. захар

 

Приготвяне (първо замесване-първо втасване-второ замесване-оформяне-второ втасване-украса-печене): 

За да активираме маята стопляме 150 мл. мляко (да може да се топне пръст в него без да пари) и добавяме 1с.л. захар от приготвените 150 гр. Разбъркваме с пакетчето мая и оставяме да шупне. Докато чакаме включваме да се стопли фурната на 50 градуса горен и долен реотан, където ще втасва тестото. Вадим миксера и разбиваме 2 цели яйца и 1 жълтък с останалата захар до консистенция като за кекс. Останалия 1 белтък оставяме за намазване на козунака преди да го печем.

Пристъпваме към първото замесване на тестото - към разбитите яйца със захар добавяме активираната мая, лимона, ракията, есенциите и ароматите, сол, подсладител, половината масло и половината олио, и поетапно брашното (без 30-40 грама, които ще ползваме за измесване след първото втасване). Мекото тесто се замесва около 10 минути като поетапно се разтегля и прегъва на 2-4-8 и т.н. за да се получи напластяване и конци след изпичане. Оформя се на топка, слага се в купа, завива се с фолио за свежо съхранение и се слага в топлата фурна да втасва 1,5 часа. Трябва да уголеми размера си 2,5 до 3 пъти. 

Втасалото тесто се вади от фурната (която не се изключва) и започва второто замесване с останалото брашно и мазнината. Меси се по гореописаната технология с прегъването, при което се напластява останалата мазнина, само като започва да лепи на плота се поръсва малко от брашното за да поеме и така на 4-5 пъти, общо 10 минути. 

Оформяне - тестото се разделя на 4 равни топки. Всяка топка се разстила с пръсти на голям правоъгълник, нарежда се локум (предварително нарязан) иправоъгълникът се навива и замесва леко на дълъг фитил, който ще плетем. Четирите фитила се оплитат на плитка (продълговата или кръгла - има много примери в интернет), краищата се подпъхват и се слага във форма за печене върху хартия за печене за второто втасване.

Второто втасване в топлата фурна е за 45 мин. като козунакът удвоява размера си. Вади се, намазва се с разбития белтък,  украсява се с орехите и се поръсва със захар.

Пече се 35-40 мин на 150 градуса и вентилатор до готовност. 

-------

Вместо локум може да се направи с мармалад на калъп/пестил, капки шоколад, стафиди, филирани бадеми и т.н. Подсладител се слага за да е по-сладък на вкус, защото ако е с повече захар, тогава не може да бухне. 

Светъл и сладък празник! 

[Боби Димитров 4672]

Нашите първи 6 за мостра се изядоха още предната седмица. Вторите 6 се подариха предпразнично. Сега се правят третите 6 И като казвам правят, имам предвид, че Гери ги прави Тая година квасът е много много жив  

 

[Александър Ал 301]

Моите 5 стотинки.

[Ру® 2740]

Еми щом ще се фукаме с козунаци... ;-) 

[Теди 734]

Ей, ч, пишете рецептите за да не се разправяме