Ябълков оцет, домашен, 2018

[Тодор Ташев 40]

Наскоро публикувах една снимка на ябълковия оцет, който сам си сътворих, но за по-голяма прегледност, реших да опиша процеса в отделна тема.

ПРЕДВАРИТЕЛНА ИНФОРМАЦИЯ

- Не твърдя, че е най-добрият оцет на вкус, но е произведен по най-високия стандарт - "Домашен".

- Без захар, без мед, само и единствено ябълки и вода!

- Ябълките са домашни, сорт Айвания.

 

РЕЦЕПТА

Няма рецепта. Правя за втори път в живота си ябълков оцет. Първият го правих по рецепта със захар и/или мед, и въпреки, че се получи, отне твърде много време (над 6 м.) и не бях особено доволен от резултата. Сега го правя по усет.

 

Ето ПРОЦЕДУРА, КОЛИЧЕСТВА и УСЛОВИЯ:

1. Нарязах на ренде Börner на тънки ивици с големина и форма на кибритени клечки 14 кг. ябълки сорт Айвания (за около 1.5 часа). Не съм премахвал нищо от самата ябълка. Без гнили и развалени ябълки; без предварително измиване (не ме съдете, просто съм натуралист!).

2. Разделих ябълките на две равни части по 7 кг, които трудно натиках в бидон от мин. вода с обем 19 л. и залях до покриване на ябълките, което се оказа точно 9 л H20.

(Водата е минерална, слабоминерализирана, от с. Леново, Асеновградско. Немислимо е да добавя чешмяна вода, тъй като тя съдържа хлор и много варовик, което я прави непитейна за мен. Освен това, хлорираната вода може да повлияе на процеса на ферментация)

 

3. Добавих по 250 мл. истински домашен ябълков оцет за стартиране на процеса във всеки бидон.. Не съм добавял никакъв хляб, мая, оцетна гъба и т.н.

 

Заложих на 18.10.18 г.

4. Разбърквах всеки ден, сутрин и вечер, ЕНЕРГИЧНО, придържайки тапата на бидона, така че всичко се размесваше МНОГО добре.

На 21.10.18 г. (3 дни по-късно) започна бурната ферментация. И като казвам бурна, значи бурна! Оказа се, че съм препълнил бидоните и те преляха. Ето снимка:

Наложи се да отнема част от ябълките в 2 трилитрови буркана докато премине бурната ферментация.

Бележка за следващия път: Не трябва да се пълни повече от 2/3 обема на съда! В моя случай беше по-скоро 4/5, което доведе до преливането.

Критична за скоростта на протичане на бурната ферментация според мен е температурата на помещението. В моя случай температурата беше между 20 и 25 градуса, долу на пода, където са бутилките. На височина 1.5 м. темп. беше между 23 и 28 градуса (бях запалил печката, че да се чувствам по-уютно).

На 23.10.18 г. бурната ферментация приключи и ябълките се поуспокоиха, спряха да се катерят по бидоните , (т.е. само за 3 дни!!!). Отдавам този факт на високата температура в стаята, както и на ниското съдържание на захари, поради недобавянето на допълнителна захар.

Продължавам да бъркам по 2 пъти на ден, всеки ден.

На 31.10.18 г. Забелязах, че на повърхността на течността в бидоните се образува белезникава пелена. Бъркам енергично.

На 2.11.18 г. Пелената е солидна. Вкусът е леко кисел, много слабо алкохолен.

На 3.11.18 г. Джибрите се утаиха днес за първи път на 3 см под повърхността на течността.

На 18.11.18 г. (1 месец по-късно) оцетът вече е сравнително кисел, ароматен, започва да зрее.

 

5. Прелят в стъклени бутилки - на 30.11.18 г., (6 седмици след началото на процеса).

За преливането използвах мрежа за комарник, която е сравнително едра, но не пропуска парченцата плод.

След като изтече всичката течност от бидоните, енергично изтръсках плода навън от бидоните и след това го изстисках много добре на ръка през мрежата за комари. Именно тогава мисля, че се сдобих с мътилката, представляваща фина маса плод. (Снимки от процеса няма, понеже ръцете ми бяха в оцет и каша). Крайният етап е показан на снимка 1.

Добито количество: 20 литра.

 

6. Оттук насетне ще го съхранявам в избата, на тъмно, без тапи, с марля на гърлата.

 

ВНИМАНИЕ!

- На снимката съм показал бутилките с оцет затворени с тапи, но това е единствено за естетика! Веднага след това махнах тапите и капачките и оставих оцета отворен. Предстои му още зреене, не зная колко дълго. 

- Използването на пластмасови бутилки не е препоръчително, тъй като киселината може да взаимодейства с материала и да се отделят вредни вещества. Използвам тези съдове като първоначален етап, в следващи години ще премина изцяло към стъкло.

 

ДОПЪЛНИТЕЛНА ИНФОРМАЦИЯ

На мнение съм, че оцетът не трябва да се прецежда много старателно, тъй като мътилката е особено полезна. В нея би следвало да се съдържат много полезни биологично-активни вещества, минерали, витамини, пектин и др. Разбира се, това си е мое лично мнение.

Идеята за оставяне на мътилката сравнявам с пълнозърнестия и белия хляб - единият съдържа всичко от зърното, а другият е рафиниран продукт, с намалено съдържание на полезни вещества. Аналогия може да се прави и с кафявата и бялата захар, шарлана и олиото и т.н.

Доволен съм от вкуса на оцета. Със сигурност не кисел като оцетът, който човек може да си купи в магазина, но и не е това идеята. Този оцет се прави за лечение и се приема сутрин на гладно, без прекалено много мръщене. Има богат плодов аромат и сравнително гъста консистенция. Вече започнах да го пия, понеже ми е много вкусен, а той ако ще втасва още, нека си втасва.

 

Ще добавя още информация, наблюдения, заключения и снимки във времето...

[Миленка® 1425]

Впечатлена съм от перфекционизма на изпълнението и описанието. 

[Тодор Ташев 40]

Ето как изглеждат бутилките след 24 ч. без разбъркване:

Както се вижда от снимката, на дъното има солидно количество утайка.

 

ВПЕЧАТЛЕНИЕ: Фракцията която се образува най-горе в бутилките, при гърлата, е с най-слабоизразена киселинност и по-скоро оприличавам на вода, към която е добавено някакво количество оцет. Какво се случва обаче, когато разбъркам бутилката и опитам: над 99% от лицевите ми мускули се активират и някакъв непреодолим импулс ме кара да издавам нечленоразделни звуци. Заключението ми е, че в утайката се съдържа много важен компонент, за да може тази течност да бъде наречена с името: домашен ябълков оцет.

[Репичка 189]

А защо се махат капачките, има нужда от още въздух ли? Четох, че колкото повече стои, толкова по-хубав става, но аз нямам вариант да го държа без капачки или по-скоро нямам къде. Проблем ли ще е да го оставя с капачките?

[Тодор Ташев 40]

преди 35 минути, Doomed Repichka написа:

А защо се махат капачките, има нужда от още въздух ли? Четох, че колкото повече стои, толкова по-хубав става, но аз нямам вариант да го държа без капачки или по-скоро нямам къде. Проблем ли ще е да го оставя с капачките?

Наш Боби Димитров сподели наскоро по темата с капачките следното: "Моят беше подобна мътилка когато го бутилирах и 2 седмици по-късно избухна с неприятни за мен, фасадата и дограмата последствия"

Това ще рече, че ако не си избрал правилния момент да затвориш плътно, рискуваш да създадеш голямо налягане, дори пръскане на бутилки.

На твое място бих затворил шишетата с техните си капачки, просто не бих ги затягал докрай, малко хлабави нека са, че да си сигурен, че ще минава въздух през тях (или ако обърнеш бутилката, трябва да прокапе).

[Ру® 2740]

@Тодор Ташев Някакъв ъпдейт за оцета?

[Тодор Ташев 40]

На 8/15/2019 at 10:26, Ру® написа:

@Тодор Ташев Някакъв ъпдейт за оцета?

Съжалявам за ужасно дългото забавяне! 

Визуално положението е следното:

Впечатленията ми към момента са: оцетът е станал на оцет. Че е кисел, кисел е, но не колкото купешкия, но и не е съвсем воднист. Когато го пиеш се мръщиш, но след като преглътнеш можеш да усмихнеш с не чак толкова голямо усилие.

Има един сериозен проблем с оцета и това е един специфичен дъх, чийто произход не мога да посоча. Лек дъх на... странно е, не мога да кажа. На английски му се казва: It smells funny. Точно така мирише.

Възможните причини, които следващият път ще избегна:

- вместо нарязване, смилане на ябълките и никаква добавена вода!

- по-ниска стайна температура и по възможност по-малки температурни амплитуди

- ще опитам една част прецеден и една - не

За лична дегустация - ако имаш път към Асеновград. Вярно, че оцетът не е кой знае какво, но градът е хубав и езерото ми с водни лилии и Daphnia magna е приятно - мога да споделя как се преборих с водораслите без UVC лапма, на пук на всички невярващи.

[Славянски 2594]

Това е леко встрани от темата, но обърнете внимание накъде отиват нещата... задни дворове и прочие.  Нищо да не произведе човек или ако произведе сам да си го консумира. Може би остава подаряването и бартерът, и "нелегални дейности" - примерно да продам две кила ябълки на комшията или литър оцет без да съм земеделски производител и да си внеса данъците.

Закон въвежда драстична забрана за засаждане на нови лозя

Цитат

През 2014 г., с цел осъществяване на предвидените в европейските регламенти тестове на ферментирал оцет, в списъка с продукти, контролирани от Изпълбнителната агенция по лозата и виното (ИАЛВ), беше включен ферментиралият оцет. Въпреки това производството му и до днес не се контролира, тъй като на национално ниво липсва адекватно законодателство. В същото време нарастват потребителските сигнали за некачествен ферментирал оцет.

Аналогично е и положението със статута на плодовите вина по сега действащия Закон за виното и спиртните напитки. Липсата на законодателство на национално ниво дава възможност на пазара да се предлагат с еднакво обозначение разнородни продукти. Това пречи на лоялната конкуренция в сектора и създава опасност за потребителите, се посочва в мотивите на новия ЗВСН.  Затова ферментиралият оцет и плодовите вина трябва да се произвеждат при същите правила и контрол, каквито има при виното от грозде.