Пастърма (сушено месо)

[Боби Димитров 4672]

Без да навлизаме в спецификите на терминологията, пастърма, филе Елена, филе Трапезица и тн, след размяна на снимки с @Лозан установихме, че работим по еднаква рецепта и я пускам тук. Какво е нужно?

• Произволно парче филе (става и с бон, става и с контра, а аз го правя и с врат много успешно)
• Дълбок съд
• Едра морска сол, с която да се покрие парчето месо отвсякъде
• Вода
• Подправки
• Игла и канап

На дъното на подходящ съд слагам 1 пръст сол. Отгоре подреждам месото. Обикновено ползвам тава, в която влизат 2 парчета около кило всяко. Покривам ги изцяло със сол. Обикновено 2-4 кг. Оставям ги на студено (на терасата) за 24 часа, като тавата гледам да е наклонена, за да се отича в единия край течността.

След 24 часа, вадя месото и го изтупвам от солта и го измивам. Тъй като солта е изтеглила водата/кръвта, месото трябва да се усеща стегнато, твърдо. Ако е много меко на пипане, или солта е била малко, или парчето е било много голямо и иска още седене. Останалата сол изсипвам в гевгир, за да се оцеди и да я ползвам пак.

В същия съд връщам месото и го заливам със студена вода, да го покрие. Връщам на терасата за 24 часа. После изваждам, подсушавам и подправям. Най-често правя едно парче само с чубрица и черен пипер, едно само с червен пипер, едно с чимен. Нещата са по избор. Правил съм и чисто, натюр, много добро. Подправянето става като сложа подправки в суха тава и овалям парчето месо и после го отупам много добре.

С губерка и канап правя дупка в горния край на парчето и го просвам да съхне на терасата. За 10-20 дни е готово, според размера на парчето и времето навън.

Лозан е писал, а и от снимката му личи, че реже филето по дължина, реално така му става по-тясно парченцето. Но аз предпочитам да има повече "ядро" Затова режа парчето по ширина, за да се получат къси, но дебели, парчета. Причината е, че ако парчето е примерно 50 см, заради отичането на влагата, горе пресъхва, а долу не е готово още. Около 20-25 см е идеално за моя случай, предвид следващата стъпка.

Готови парчета (не сухи на камък, искам да са мекички вътре леко), прибирам във фризера, в плътно затворена кутия с гумено уплътнение, а вътре в торба с цип. Така се съхраняват много дълго време, без да пресъхват и без да им се променя вкуса.

Снимка от Лозко:

Снимка от мен:

[Славянски 2594]

Мерси за подробното описание. И ние правим горе-долу същото нещо, като стоенето в солта зависи от дебелината на месото. После се кисне за по около час и нещо в две чисти води и се изплаква, за да не е пресолено. Пробвали сме с телешко, и с овнешко - става много добре. Окачват се да висят на един прът окачен за тавана на сравнително проветрива стая, където  зверчета и котки не могат да стигнат. И температурата трябва да е под 10 градуса (каквато е зимно време).

Подправянето е различно, но най-често с червен пипер, черен, чубрица... Също и с къри става добре. Първо се консумират по-тънките парчета, които съхнат по-бързо.

А миналата година пробвахме и да опушим вече готовите меса, и стана още по-добро и вкусно, направо невероятно. На пушек от сливова и ябълкова дървесина. Тазгодишните заминаха вече. И хубавото е, че не се занимаваш с буркани и варенета и е трайна пастърмата.

[Боби Димитров 4672]

Допълвам само с малко цифри, ако някой иска да си прави сметка в стил 12 лв е килото сурово, колко ми струва сушено. Тегло в грама сурово - сушено:

• Филе 3900 - 2400
• Врат 2100 - 1300
• Бон филе 1300 - 650

Ако се суши "на камък", което е нивото на beef jerky примерно, сушеното ще спадне поне с 30% надолу, вероятно и повече.

[Лозан 378]

На 03.03 заложих за сушене нова порция, но този път нарязах карето на 3 части напреко на дългата страна, за да се получат по-дебелички и да са по-сочни, че и аз като Боби съм по-фен на прошутото а не на някви сухи на гьон меса. Едното от трите парчета овъргалях в червен пипер за проба Чакаме!