Вечната ВинароРакиджийска

[Panik 583]

КИСЛОРОД: да...кислорода (аерирането) спомага ферментацията. На дрождите им харесва повече кислород, а и се маха по този начин СО2, който ги затаормозява....НО....кислорода прецаква ароматите и багрилата във виното. Затова доколкото знам се прави ферментация под СО2 шапка....т.е. дори в още началото на ферментцията се допълват съдовете с СO2 който е по тежък и не дава на О2 да стига до джибрата

 

[Жоро 1354]

преди 4 часа, Panik написа:

КИСЛОРОД: да...кислорода (аерирането) спомага ферментацията. На дрождите им харесва повече кислород, а и се маха по този начин СО2, който ги затаормозява....НО....кислорода прецаква ароматите и багрилата във виното. Затова доколкото знам се прави ферментация под СО2 шапка....т.е. дори в още началото на ферментцията се допълват съдовете с СO2 който е по тежък и не дава на О2 да стига до джибрата

 

в случая става въпрос за аериране на готова ракия. за виното тая техника при вторичната ферментация се прави и защото в тази концентрация CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O, демек виното лесно става на оцет при наличието на кислород.

[Panik 583]

На 18.10.2020 г. at 23:11, Пламен М написа:

Добре си прочел @Кукумир, обаче, доколкото разбрах, си пропуснал да отделиш сока от майката до 24час. Ще се работи с бентонита, така че претакай смело до момента в който ще ги разделиш. Аерирането, вкарване не кислород, при ферментационни процеси носи само ползи.

Видях че ракия аерирате и за там спор няма (не че знам какво става, но личното ми разбиране е че не алкохола, а извлечените от чипса вещества се окисляват и "облагородяват"). Имах предвид това което Пламен е написал...затова реших да се намеся

[Пламен М 188]

На 19.10.2020 г. at 16:24, Panik написа:

КИСЛОРОД: да...кислорода (аерирането) спомага ферментацията. На дрождите им харесва повече кислород, а и се маха по този начин СО2, който ги затаормозява....НО....кислорода прецаква ароматите и багрилата във виното. Затова доколкото знам се прави ферментация под СО2 шапка....т.е. дори в още началото на ферментцията се допълват съдовете с СO2 който е по тежък и не дава на О2 да стига до джибрата

 

@Panik принципно си прав, но с една корекция.  Ферментационни процеси без кислород няма как....просто няма как. Животинките за да работят искат О2. При завършена ферментация СО2 шапка може, на не знам някой да го прави. Иначе е ясно...джибри+ О2+ топло време = оцет. За това моя вариант:

Фалшиво дъно и нулев контакт на люспите с О2.

Отточваме нужното количество сок и монтираме летвите, пробити както и бидона.

 Така трябва да изглеждат нещата, искаме ли хубаво вино.

[Жоро 1354]

Аз понеже не си купих грозде тази година търся отнякъде готово вино. Ако някой познава сигурен дребен производител на такова, моля да сподели.

[Пламен М 188]

Пиши на л.с.

[Александър Ал 301]

Ма то последният влак не е минал. Още се намира грозде.

[Жоро 1354]

Намира се, но горе на къщата е студено и няма да стане, а в апартамента нямам място. По тая причина правя и ябълковото напролет, тъкмо ябълките са още по- сладки.

[vsharkova 15]

Да ви кажа едно наздраве! Направо се уплаших, че нищо няма да ми се получи като чета и ще го урочасам виното.

 Правя вино (аз + мъжа ми) по най-старата възможна технология (където казва жената за Старосел на траките, но така са го правили баба ми и дядо ми както и техните родители и моите също) в бурета и да чукна на дърво за сега се получава. Резултата за тази година не е ясен още, защото това си е жива магия, но вече е минала бурната ферментация и сега тече тихата. Макар, че съм химик не мисля,че трябва много, много човек да се доверява на "химията" при ферментационните процеси, защото са функция от много фактори, освен ако не си технолог в цех на винпром. Температура, грозде (ама по отношение на гроздето много са факторите - колко е узряло, как и т.н  - т.е. цялата година се е събрала в тези гроздчета), съд, светлина и др. 

Моят опит - бурето може и да е на повече от 3 години, но трябва много сериозно миене (не мислите ли, че алкохола от ферментационния процес разтваря минимално количество от пластмасата или пък че тя не се разлага поради деструкция - ето това винаги (освен естетичния вид) ме е притеснявало в бидона. 

Старата технология (за която технолозите твърдят, че виното не е много ОК защото не е с най-префинения вкус):

1. мачка се гроздето, цялото в деня на обиране в дървен съд (чабър или палакария - странни думи но тези знам), трябва да е с наситено сладък вкус или захарност 22 - 24. / ако не е  - едно време са варили част от мъста, за да стане толкова, а сега просто си купуваме захар и я разтваряме в топла водичка.  / 

2. Слага се до вечерта в приготвеното и запарено буре (закиснато)  - мито със сода (може и сода за хляб) и гореща (кипяща почти) вода в която се вари орехова шума, търкат се стените до чисто и се подсушават с памучен парцал. Абе миеш го яко и го търкаш, едно време с четка с дървени "ресни" сега с нормална пласмасова четка. (враг на виното е метала, освен ако не е инокс или мед)

3. 1/3 от обема на бурето се оставя празен

3.1 Ако си при бурето (не го оставяш самотно някъде да се оправя) разбъркваш с дърво (измито също) до приключване на бурната ферментация всеки ден по едни път- т.е. гроздето с чепките се е вдигнало горе и като точиш от канелката е мътно но с алкохол и"резни"(резняк се казва все пак). Всичко се случва за две седмици (от 10 до 15 дни). При много сладко грозде и студено мазе и повече може - слагаш топла вода със захар и така до като се  получи, т.е. стратира ферментацията.

Затваряш и чакаш 

3.2 Ако ли не(т.е. не си при него и го оставяш само ) - затваряш (затвора на бурето в което ще стои виното докато се изпие е особен - отдолу на горе се затваря дървения капак и се замазва със смес от негасена вар и брашно, като следващия ден проверяваш дали се е напукало и пак замазваш.

3.3. През дупка на капака правиш воден затвор и за двата начина, с маркуч (едно време е имало дървена тапа, която се е отваряла лекичко един път на ден, а и обратен воден също е съществувал от стъкло)

Важно е да се знае, че за старт на ферментацията се счита момента от който се появят винарки. (не закачайте винарките, не мийте гроздето - дивите дрожди са по люспите и чепките или поне им създават среда  - култивираните се купуват от магазина и ако сте си ги купили трябва да убиете дивите преди да сложите купените - там няма значение дали сте сложили люспи, чепки и т.н ще получите префинения вкус )

Тихата ферментация си тече сама с кислорода от 1/3 свободния обем и с отделения през водния затвор въглероден диоксид(двуокис) и избистрянето също  - става на тъмно, и с постоянна температура (12 - 20макс градуса) т.е.  не му пречиме, не му се бъркаме, абе оставяме магията да се случва сама. И къмсредата на ноември имаме вино  - може би  - някой път не става бързо защото гроздето е сладко или е студено. Бялото вино става по-бързо от червеното. 

т.е. трябват ни мазе (тъмно и с относително постоянна температура, буре (във съвременния свят може и иноксов ферментацинен съд), и узряло грозде в моя случай с чепките и люспите и семките (защото виното е стипчиво и ароматно, а и защо стотици години да е можело да го пият така, а сега последния век примерно да сме станали префинени).

Бурната ферментаиця приключи, приключи и тихата, виното се е избистрило и е чудесно за пиене  - ей сега сулфидираме (стабилизираме най-общо казано). И това само ако искаме да го пазим това вино за идните поколения или поне до другия гроздобер. Ако ли не,пием си го така. Какво правим със сулфидирането - убиваме всичко (винени и оцетни всякакви .....живини които искат да живеят и да творят там)

Ако обаче искаме да го пием лятото, правим самоток - източваме от"майката" виното и го слагаме в самоточно буре- сега тук се твърди че тихата ферментация не трябва да е приключила, но ако сте го стабилизирали какво му пука за ферментацията. Сернистата киселина се слага както пише на опаковката и. Калиев метабисулфит е по-лесен за слагане но не е ОК. 

Самоточното буре е с друг затвор  - капака му се слага отгоре, пак се замазва.

Не знам, дано да съм полезна но това е рецепта на векове, все вино са пили (то от там от където съм друго няма и не се ражда), надявам се е било интересно. За съжаление не мога да качвам снимки, но някой ден и това ще направя. 

Пак подчертавам, това е магия и да не му е уроки дано да ми се получи (сигурно трявбаше да пиша след като стане 

Наздраве! 

[Жоро 1354]

преди 2 часа, vsharkova написа:

Сернистата киселина се слага както пише на опаковката и. Калиев метабисулфит е по-лесен за слагане но не е ОК. 

Здравей, би ли обяснила каква е разликата между двете и защо второто не е ОК? Аз ползвам тъкмо него, тъй като променя вкуса по-слабо и пада с утайката на дъното, докато киселината си я пиеш.

[Panik 583]

преди 11 минути, min-4o написа:

Здравей, би ли обяснила каква е разликата между двете и защо второто не е ОК? Аз ползвам тъкмо него, тъй като променя вкуса по-слабо и пада с утайката на дъното, докато киселината си я пиеш.

аз доколкото знам.....

1. и двете се слагат лесно, дори сернистата се слага по лесно особенно ако нямаш кантарче вкъщи

2. и двете действат по един и същ начин: калиевия метабисулфит във мъстта става на SO2 + нещо друго (?), а сернистата киселина ма SO2 и вода. Демек и в двата слуая SO2 си го пиеш

3. нещото друго (виж т.2) май е някаква калиева сол.....а солите променят вкуса. Такива при използване на серниста киселина не се получават

[Жоро 1354]

Аз доколкото знам, сернистата киселина също образува сулфАти ( 2HSO3+ О2 = 2HSO4) и дори се окислява до сярна, затова питам химик.

[Panik 583]

Хммм...потършувах из нета...оказа се че "нещо друго" всъщност е К+ йони....каквито във виното вече имало много  Та може би е все тая дали серниста или калиев метабисулфит (макар че още не мога да се отърва от усещането че едно време когато рових по надълбоко бях попаднал на твърдение че калиевия метабисулфит променя вкуса на виното повече от сернистата)

[Пламен М 188]

Привет от мен. @vsharkova написаното от теб е чудесно, ама айде и снимчици.

Та каква я свършихме днес. Бурната ферментация приключи и е време за следващия етап:

Махаме сока от майката в отделен съд.

Както @vsharkova  е писала, оставяме част от съда празен

Правиме го с цел спокойно, по време на тихата ферментация, да поставяме серни ленти в метална чинийка и да опушваме лошите гадинки.Процеса трае 30тина дни. И от мен наздраве!

 

[vsharkova 15]

"Серният диоксид може да се внесе във виното под различна форма и използвайки различни източници. Възможна е употребата на серниста киселина, калиев метабисулфит или директно под формата на газообразен серен диоксид с помощта на специални уреди. Сернистата киселина е безцветна течност с остра, задушлива миризма и обикновено е с концентрация на серен диоксид около 5-6%. Серният диоксид се изпарява много лесно от разтвора, ето защо е необходима употребата на прясно приготвени разтвори или съхранението им в добре затворени бутилки. Калиевият метабисулфит е кристално вещество със задушлива миризма на серен диоксид. Той съдържа 50% серен диоксид. Въпреки по-високата си концентрация употребата на калиевия метабисулфит не винаги е добро решение, тъй като калият, който попада във виното има свойството да се свързва с киселините във виното и да образува неразтворими соли, който се утаяват и така се понижава киселинността на виното." https://www.wineitup.eu/9_Употреба-на-серен-диоксид-във-винопроизводството

Така е, снимки трябват! Надявам се и аз да споделя скоро.

[Жоро 1354]

"Въпреки по-високата си концентрация употребата на калиевия метабисулфит не винаги е добро решение, тъй като калият, който попада във виното има свойството да се свързва с киселините във виното и да образува неразтворими соли, който се утаяват и така се понижава киселинността на виното."

 

Аз това го виждам като предимство, защото при домашното производство гроздето не винаги е с оптимално качество, а при ябълковото вино направо е супер, тъй като при тях киселинността често е повече от нужното.

[vsharkova 15]

Аз за това цитирам източника, ако сте в промишлено производство, където се контролират всички фактори за да получите постоянно качество е едно, а в домашни друго!  който както му хареса, и не забравяйте серния двуокис трябва да излети, не го пиеш, а като точиш винцето трябва да пада от високо (в моя случай от канелката на бурето и да поседи или да се разбърка, ако разбира се не сулфитираме като го отточим), та при прекрасните снимки горе излита направо. Ние от скоро слагаме така "упорито" серниста, иначе си го пиехме "живо"- то като няма кислород, тъмно му е и температурата не се мени си е ОК (поне до април - май). Сега след стабилизирането го прехвърляме в друг съд - дамаджана или алучиниевите кутии. В момета имаме ланско вино с прекрасно качество. Дядо ми едно време слагаше серни ленти, но се твърдеше в къщи, че ако не се изгони сярата боли глава.

Но защо трябва да остава вино  ! Зимата е пред нас, идват така да се каже хубави празници (да сме живи и здрави) и опитване трябва да има. 

За първа година правим опит за розе и ще споделя какъв е резултата.

[Лозето ме наби! 485]

Що сте зарязали баш-темата, бре?!

Да направя анти-реклама: от десетилетия не бях попадал на менте-захар. Първо вуйчо ми вари ракия, видях че мат'ряла му не е уврял и съответно не изкара нищо. Той обвини захарта, аз само се подсмихнах под мустак. После аз чаках моите кайсии да уврат, дойдоха студовете и си казах "До кога ще ги чакам?!" и сварих, за щастие само 80л матрял, от които излезе съвсем мааалко за преварка. А комшията твърдеше, че изкарал, пък с него сложихме едни и същи кайсии и една и съща захар. Отидох да го хващам за гушата и... от 400л матрял той "изкарал" 20л ракия която определено не става за пиенье. Новобранец е, простих му. Общото в трите случая е ей тази захар:

Бягайте от нея!!! В моя случай половината отиде за компоти, но се чудя дали е за добро.... Остатъкък от кайсиевият материял ще го вкарам в мазата и догодина ще го мисля.

[alys 2228]

Има начин за проверка на захарта. Ето тук са обсъждали - http://www.rakiyata.com/forum/viewtopic.php?f=7&t=2373

Ако имаш още от същата захар, провери, моля те, и пиши какъв е бил резултатът.

[Лозето ме наби! 485]

Не видях по-надежден начин за проверка от да си заложиш за ферментация и после да вариш. Да, бе!!!

А захарта все-още се продава в селския магазин - от там е снимката. Мога да купя някое кило за да си поиграя някой месец, след което пак няма да имам доказателство, щото все някой "умник" ще каже, че не съм спазил технологията.

Свършиха ли лабораториите в тази държава?!

PS Пак ще кажа, че за първи път в живота си попадам на фалшива захар. Слухове имаше по бай-Тошово време, също и по-късно в ерата на ментетата, но това е първият ми реален случай. Мии подсладителите са в пъти по-евтини, колко му е за забъркаш "захар" от тях? Китайците дори фалшиви яйца правят, защото излизали с някоя стотинка по-евтино. А тази марка я виждам/ползвам за първи и последен път.