Вечната ВинароРакиджийска

[alys 2228]

Аз съм пробвала и заливане на захарта с оцет и дали ще втаса маята с добавка от захарта. 

[Лозето ме наби! 485]

И до какъв извод стигна?

[Panik 583]

преди 29 минути, Лозето ме наби! написа:

Не видях по-надежден начин за проверка от да си заложиш за ферментация и после да вариш. Да, бе!!!

А захарта все-още се продава в селския магазин - от там е снимката. Мога да купя някое кило за да си поиграя някой месец, след което пак няма да имам доказателство, щото все някой "умник" ще каже, че не съм спазил технологията.

Свършиха ли лабораториите в тази държава?!

PS Пак ще кажа, че за първи път в живота си попадам на фалшива захар. Слухове имаше по бай-Тошово време, също и по-късно в ерата на ментетата, но това е първият ми реален случай. Мии подсладителите са в пъти по-евтини, колко му е за забъркаш "захар" от тях? Китайците дори фалшиви яйца правят, защото излизали с някоя стотинка по-евтино. А тази марка я виждам/ползвам за първи и последен път.

Ай ся аз да питам....ти захаромер нямаш ли си? Тургаш захар докат стане да кажем 22 градуса и чакаш да ферментира. И като (както в твоя случай) решиш че е готово джибрито за варене не му ли мериш захарноста? Ако не е ферментирала захарта (щото е калпава или щото са и сложили натриев бензоат да кажем) то захарноста пак ще е 22 градуса. Ако ли пък си премерил захарноста и е била 0, то какво според тебе се е случило с "фалшивата" захар? Единствения начин да е паднала захарноста до 0 и да не излезе ракия е (поне само тва се сещам) е да е станало на оцет джибрито.

[Лозето ме наби! 485]

Panik, ти к'во пи до сега?! Аз и захаромер имам, и акъл, и опит, и точно затова набедих захарта. Между другото за материял от други плодове става дума, не от грозде.

[Panik 583]

преди 9 минути, Лозето ме наби! написа:

Panik, ти к'во пи до сега?! Аз и захаромер имам, и акъл, и опит, и точно затова набедих захарта. Между другото за материял от други плодове става дума, не от грозде.

Вода пия в момента че изтрезнявам . Не ми отговори на въпроса дали си мерил захарноста ПРЕДИ да вариш. И колко е била. И какво е предположението ти за захарта: а) че НЕ ферментира изобщо, или б) че някак си изчезва от погледа на захаромера? Щот за да не излезе ракия или джибрито ти е станало на оцет (което би трябвало да го разбереш) или "захарта" не е ферментирала (което пак би трябвало да го разбереш ако си ползвал захаромер)

[Боби Димитров 4672]

И на мен ми е интересно какво всъщност значи фалшива захар и какъв е ефектът - ако е почнала ферментация и няма матрял, начи е оцетирало, ако не е почнала ферментация, ще е сладко джибрето. Да видим какво ще каже Лозаря!

[alys 2228]

При моите проби захарта си беше нормална. А и уредчета накупихме - захаромер и спиртомер. Вършат добра работа. 

[Лозето ме наби! 485]

А бе вий на материал от плодове (кайсии в случая) как мерите захарността? Вързах ви се на акъла и ходих (в този дъжд) да меря на вече ферментиралия - 10 процента.

Но добре, че го опитах: вече доста накиселява, преди около седмица не беше така. Значи няма да стои до напролет, ще го пробвам за преварка или на боклука, според кефа ми.

Такава излагация ми се случва за пръв път.

[Йоско 1058]

Като се замисля бая народ изпищя в последните година- три от точно тоя проблем. Пак се връщам към това че освен всичко друго и храната е в мафията тук.. А това някой го позволява. Няма как да разчиташ, че леля Ганка ше чукне в Гугъл да си свери захарта. Кел файда че е отгледала плод за чаветата. 

[Panik 583]

преди 3 часа, Лозето ме наби! написа:

А бе вий на материал от плодове (кайсии в случая) как мерите захарността? Вързах ви се на акъла и ходих (в този дъжд) да меря на вече ферментиралия - 10 процента.

Но добре, че го опитах: вече доста накиселява, преди около седмица не беше така. Значи няма да стои до напролет, ще го пробвам за преварка или на боклука, според кефа ми.

Такава излагация ми се случва за пръв път.

Ми надали слагаш пюре от кайсии. Сигурно захарта и слагаш и малко водичка. И кат го объркаш... мериш. Не съм правил кайсиева, ма не вярвам да е невъзможно. Също има и рефракционен захаромер.... една капка течност и мери! Но колко е било в началото няма значение. Важно е да се довърши ферментацията (при тебе е по средата) и да не тръгне оцетна ферментация  (казваш че е кисело.... може би е тва) дето освен че ще ти изяде алкохола ще ти напълни ракията с асеталдехиди. Не знам кво се е объркало, но според мен не е захарта. Ползвай дрожди и дръж бидоните на топло ( за сернистата киселина не съм сигурен дали е ОК за ракия)... Тва за следващия път.

 

[Кр.Николов 68]

Лоша захар няма!

Има лоша хигиена (при бактериално заразяване на материала се получава сгъстяване (като сопол),тогава - в канала).В случая на "Лозето" е важна началната захарност, а не тази в момента.Кайсията е тегав материал,трябва редовно наблюдение тъй  като може да преври много бързо и от там нататък-фира,както и повечето плодови каши.

Има и лоша технология!

При плодове които нямат киселини се слага и винена киселина за да може дрождите да работят спокойно (харесват по-малко PH).При първоначално слагане на материала се разбърква по-често (вкарва се кислород) за да може дрождите да се размножават,от там натаък разбъркването е за да не стои "шапката" суха.

В материал за ракия не се слага серниста киселина или калиев метабисулфат - отиват в дестилата. За ракия е най-добре началната захарност да е 20 brix ,ако е по-малко сме застрашени от оцетна ферментация(оцетобактерийте са навсякъде),а ако е над 22brix трудно ще преври (освен ако не сте слагали щам дрожди за плодове), или ще започнат гъбични процеси и пак ще е за канала.Оптимална температура при ферментация 20 градуса.

Това се сещам за сега.

 

[Гост]

Навремето баща ми правеше ракии и вино в големи количества, че всеки ден гости. За плодовите ракии захарност не е гледал, защото и захаромер нямаше. Преценява на око и винаги отличен резултат. Рецептата му беше съвсем проста - трябва да му разбираш. За определяне захарността за виното ползваше яйце. 

Но хигиената беше педантична. Понеже е мързелив, измисли метод за стерилизация на съдовете с гореща пара. Слага кофа с вода и бързовар да ври, захлупва съда отгоре и го оставя да си ври на воля. При голямата каца, доливаше кофата няколко пъти, щото повече време. 

След това, всичко свети и освен това дървените съдове са закиснати и могат да се пълнят веднага, не пропускат. Дървото се раздува от парата. Никакви химикали не е използвал, нито за виното, нито за съдовете. 

 

[Лозето ме наби! 485]

А бе аз правя ракии от 30-на години, преди това редовно съм помагал на дядо си. Технологиите са ясни, все пак сме на 5-та страница.

В случая кайсиите бяха брани наведнъж, което е предимство. Добавих джанки - така се прави с кайсиите, не с лим. к-на, и разджурках яко. След ден-два, като почна бурна ферментация, добавих захарта разтворена в топла вода, да стане наводнено, и започнах да бъркам колкото трябва да не се задържа шапка. Кайсиите обикновено са готови (спират да правят шапка и се избистрят) за 20-на дни, тези продължиха дъъълго, макар без особен ентусиазъм, спряха ги студовете. Материалът си остана на пюре, не "вода" и твърдо на дъното.

Вместо очакваните поне 15 литра хубава ракия изкарах 5 литра гадост. Комшията ги вари по-рано в "Евро-казан" и изкара 4-5 пъти по-малко от нормалното, т.е. като да не е слагал захар. Не е от кайсиите, защото собственикът им досега правеше хубава ракия, просто тази година замина в чужбина. А вуйчо ми вари от ранните и също нищо не изкара. Общото в трите случая е захарта.

[Marangoza 634]

Само не разбрах защо слагате джанки при кайсията? Аз съм варил няколко пъти кайсиева и не съм имал никакви проблеми.

[Kalam Mekhar 930]

На 12.10.2021 г. at 10:56, Лозето ме наби! написа:

Добавих джанки - така се прави с кайсиите, не с лим. к-на, и разджурках яко.

Щом казваш. Аз, нито съм го чувал, нито съм го правил. Нито съм слагал лимонена киселина в какъвто и да е плод. Само в сладкото, да не кристализира. Когато имах кайсии преди години, това беше най- хубавата ни ракия. Първо нея изпивахме.

[Лозето ме наби! 485]

Защо се добавят джанки в материяла за кайсиева: има над 10 различни обяснения, но за мен вярно е най-простото - кайсиите дават много гъст мат'рял, а се иска по-течен. После ако искаш пак добавяй захар, но водата ще е далеч по-малко, а тя алкохол не прави.

Кой какво и как е правил не знам, но от 200л мат'рял (един казан) трябва да се изкарат поне 20-40л хубава кайсиева (според добавената захар), подирките са друга тема.

Ако някой ви каже, че неговата не мнооого скъпа кайсиева е правена само от кайсии, значи ви лъже или ракията му е калпава. Отделно, че ако не сте варили собствена десетилетия наред, едва ли ще разберете как точно е направил "магията".

Редакция: вече е сигурно, че тази захар е менте!

 

[Kalam Mekhar 930]

преди 2 часа, Лозето ме наби! написа:

 

Ако някой ви каже, че неговата не мнооого скъпа кайсиева е правена само от кайсии, значи ви лъже или ракията му е калпава. 

 

Ами, аз ти го казвам. Не е скъпа, защото не сме продавали. По принцип, баща ми я вари, но пък аз му помагам с всичко останало, без стоенето до казана. Ракия си става само от кайсии и захар, без никакви джанки. Колкото и невероятно да  звучи. Сините сливи да не би да са по- воднисти? Тази година имах толкова сливи, че се наложи да продавам, което е рядкост за мен.

[Гост]

До колкото знам, джанките се слагат за киселинност, да тръгне ферментацията ако е много сладка кашата. Но на кайсии при нас не слагат, защото си става и така. По- скоро на праскови и други сладки плодове. 

[Kalam Mekhar 930]

преди 41 минути, Димо 33 написа:

До колкото знам, джанките се слагат за киселинност, да тръгне ферментацията ако е много сладка кашата. Но на кайсии при нас не слагат, защото си става и така. По- скоро на праскови и други сладки плодове. 

Не съм сигурен, че има сорт праскови с над 24 процента захарно съдържание в свежите плодове за да убие спирта част от дрождите и ферментацията да не приключи напълно. За да не тръгне изобщо ферментация, не знам, колко трябва да е. Вероятно, над 50%.

[Кр.Николов 68]

Kalam Mekhar тук на става въпрос за захарност ,а за киселинност.Кайсията няма достатъчно и за това се слага лимонена/винена киселина,за да се свали PH-то.Същото се прави и с всички плодове които нямат киселини, а джанките имат.Просто за да работят  добре и да се размножават освен кислород на дрождите им трябва по-ниско PH. Обичат си по-киселкото хайванчетата.Киселинността няма нищо общо с "нетръгването на една ферментация".